La mayonnaise maison est une émulsion : un jaune d’œuf et de la moutarde qui absorbent l’huile versée en filet. Réussie, elle est ferme et brillante, sans comparaison avec les versions en pot.
La règle qui change tout : des ingrédients à la même température. Voici la méthode et comment rattraper une mayonnaise ratée.
Ingrédients de la mayonnaise maison
- 1 jaune d’œuf à température ambiante
- 1 cuillère à café de moutarde
- 20 à 25 cl d’huile neutre (tournesol, pépins de raisin)
- 1 cuillère à café de vinaigre ou de jus de citron
- Sel, poivre
Comment faire une mayonnaise maison étape par étape
- Dans un bol, mélangez le jaune d’œuf, la moutarde, le sel et le poivre. Laissez reposer une minute.
- Versez l’huile en filet très fin tout en fouettant sans arrêt.
- Dès que le mélange épaissit et blanchit, ajoutez l’huile un peu plus vite, toujours en fouettant.
- Détendez avec le vinaigre ou le jus de citron et rectifiez l’assaisonnement.
Le secret d’une mayonnaise maison qui prend
Tous les ingrédients doivent être à la même température, idéalement ambiante : un jaune sortant du réfrigérateur fait souvent rater l’émulsion. Au début, l’huile se verse goutte à goutte, le temps que la liaison se forme ; ensuite seulement on accélère.
Si la mayonnaise tranche, ne la jetez pas : repartez d’un nouveau jaune d’œuf dans un bol propre et incorporez la mayonnaise ratée petit à petit, comme vous l’auriez fait avec l’huile. Elle reprend aussitôt.
Le matériel pour réussir une mayonnaise maison
Un fouet et un bol stable suffisent ; vous les trouverez dans notre rayon ustensiles de cuisine. Pour cuisiner à l’aise, complétez avec un tablier.
Questions fréquentes sur la mayonnaise maison
Comment faire prendre une mayonnaise ?
Travaillez avec des ingrédients à température ambiante et versez l’huile en filet très fin au début. L’émulsion se forme alors sans difficulté.
Comment rattraper une mayonnaise ratée ?
Repartez d’un nouveau jaune d’œuf dans un bol propre et incorporez la mayonnaise tranchée petit à petit, comme de l’huile.
Combien de temps se conserve une mayonnaise maison ?
24 à 48 heures au réfrigérateur, dans un récipient fermé. Elle contient de l’œuf cru, à consommer rapidement, et à réserver aux personnes en bonne santé : les préparations à base d’œuf cru (mayonnaise, mousse au chocolat, tiramisu) concentrent, selon l’ANSES, une bonne part des toxi-infections alimentaires à salmonelle recensées chaque année en France. Femmes enceintes, jeunes enfants, personnes âgées et personnes immunodéprimées ont intérêt à s’en abstenir ou à préférer une mayonnaise du commerce, pasteurisée.
Tutoriel rédigé et testé par la rédaction de Tout pour la cuisine, mis à jour le 16 août 2026.