Le bœuf bourguignon est un plat mijoté où le temps fait tout le travail. Une viande à braiser, du vin rouge, une garniture simple, et trois heures de cuisson lente qui transforment un morceau ferme en viande fondante.
Le choix du morceau et un mijotage patient comptent plus que la liste des ingrédients. Voici la recette traditionnelle, pas à pas.
Ingrédients du bœuf bourguignon (6 personnes)
- 1,2 kg de bœuf à braiser (paleron, gîte, joue)
- 75 cl de vin rouge corsé
- 150 g de lardons
- 3 carottes
- 2 oignons
- 250 g de champignons de Paris
- 2 c. à soupe de farine
- 1 bouquet garni
- 2 gousses d’ail
- Sel, poivre, huile
Préparation du bœuf bourguignon étape par étape
- Coupez la viande en gros cubes. Faites-les dorer sur toutes les faces dans une cocotte avec un peu d’huile, puis réservez.
- Faites revenir les oignons émincés et les lardons dans la même cocotte.
- Remettez la viande, saupoudrez de farine et mélangez 2 minutes pour la torréfier légèrement.
- Versez le vin rouge, ajoutez les carottes en rondelles, l’ail, le bouquet garni, le sel et le poivre. Le liquide doit couvrir la viande.
- Couvrez et laissez mijoter à feu très doux 2 h 30 à 3 h, en remuant de temps en temps.
- Faites sauter les champignons à part, ajoutez-les 20 minutes avant la fin. Rectifiez l’assaisonnement avant de servir.
Le secret d’un bœuf bourguignon fondant
Pour une viande tendre, choisissez un morceau à braiser riche en collagène comme le paleron ou la joue : c’est ce collagène qui fond pendant la cuisson lente et rend la viande moelleuse. Un morceau maigre resterait sec.
Bien saisir la viande avant le mijotage développe les saveurs. Une marinade de la viande dans le vin la veille apporte de la profondeur, sans être obligatoire. Le feu doit rester très doux : un bouillon trop fort durcit les fibres au lieu de les attendrir.
Le matériel pour réussir un bœuf bourguignon
Une cocotte épaisse à couvercle, qui diffuse une chaleur douce et régulière, est l’outil clé de ce plat. Retrouvez de quoi l’accompagner parmi nos ustensiles de cuisine, et habillez la table de service avec nos nappes et notre linge de table.
Questions fréquentes sur le bœuf bourguignon
Quel morceau de bœuf pour un bourguignon ?
Un morceau à braiser riche en collagène : paleron, gîte, macreuse ou joue de bœuf. Ils deviennent fondants après une longue cuisson, contrairement aux morceaux maigres.
Comment rendre la viande du bourguignon plus tendre ?
Une cuisson longue et très douce, au moins 2 h 30, et un bon morceau à braiser. Saisir la viande avant et la laisser mijoter à petit frémissement font le reste.
Peut-on préparer le bœuf bourguignon à l’avance ?
Oui, il est meilleur réchauffé le lendemain : les saveurs se développent au repos. Conservez-le au réfrigérateur et réchauffez doucement.
Recette rédigée et testée par la rédaction de Tout pour la cuisine, mise à jour le 27 mai 2026. Nous réalisons nos recettes avec le matériel de la boutique pour vérifier chaque étape avant publication.