La blanquette de veau est un ragoût en sauce blanche : la viande ne colore pas, elle cuit doucement dans un bouillon parfumé avant d’être nappée d’une sauce liée à la crème et au jaune d’œuf. C’est un plat de famille réconfortant.
Le choix du morceau et la liaison de la sauce font la réussite. Voici la version à l’ancienne, avec carottes et champignons.
Ingrédients de la blanquette de veau (6 personnes)
- 1,2 kg de veau (épaule, tendron, collier)
- 3 carottes
- 2 oignons
- 2 poireaux
- 250 g de champignons de Paris
- 1 bouquet garni
- 40 g de beurre
- 40 g de farine
- 20 cl de crème fraîche
- 2 jaunes d’œufs
- 1 jus de citron
- Sel, poivre
Préparation de la blanquette de veau étape par étape
- Placez la viande dans une cocotte, couvrez d’eau froide, portez à frémissement et écumez soigneusement.
- Ajoutez les carottes, les oignons, les poireaux et le bouquet garni. Salez, poivrez et laissez cuire 1 h 30 à petit frémissement.
- Égouttez la viande et les légumes en gardant le bouillon. Faites sauter les champignons à part.
- Préparez un roux : faites fondre le beurre, ajoutez la farine, puis versez progressivement le bouillon filtré en fouettant jusqu’à épaississement.
- Hors du feu, incorporez la crème mélangée aux jaunes d’œufs et un filet de citron. Ne faites plus bouillir.
- Remettez la viande, les légumes et les champignons dans la sauce, réchauffez doucement et servez avec du riz.
Le secret d’une blanquette de veau réussie
Écumer le bouillon en début de cuisson donne une sauce limpide et blanche : c’est ce qui distingue une belle blanquette. Choisissez un mélange de morceaux, dont un gélatineux comme le tendron, pour une viande fondante et une sauce qui a du corps.
La liaison finale au jaune d’œuf ne doit jamais bouillir, sinon elle tranche. Incorporez le mélange crème-jaunes hors du feu et réchauffez tout doucement. Le filet de citron apporte la pointe d’acidité qui équilibre la richesse de la sauce.
Le matériel pour réussir une blanquette de veau
Une cocotte large et une écumoire, indispensable pour clarifier le bouillon, font partie de notre rayon ustensiles de cuisine. Une nappe habille la table, et un tablier vous évite les éclaboussures pendant la cuisson.
Questions fréquentes sur la blanquette de veau
Quel morceau de veau pour une blanquette ?
Un mélange d’épaule, de tendron et de collier. Le tendron, gélatineux, apporte du moelleux à la viande et du corps à la sauce.
Comment lier la sauce d’une blanquette ?
Avec un roux beurre-farine pour épaissir le bouillon, puis une liaison crème et jaunes d’œufs ajoutée hors du feu. Ne faites surtout pas bouillir après.
Comment éviter que la sauce de la blanquette tranche ?
N’incorporez la liaison crème-jaunes que hors du feu et réchauffez à feu très doux sans ébullition. L’œuf coagule et tranche au-delà de 80 °C.
Recette rédigée et testée par la rédaction de Tout pour la cuisine, mise à jour le 27 mai 2026. Nous réalisons nos recettes avec le matériel de la boutique pour vérifier chaque étape avant publication.