- Préparation : 5 minutes
- Cuisson : 15 minutes dont 5 à 8 de mijotage à feu doux
- Quantité : environ 50 cl de sauce, pour 4 personnes
- Difficulté : facile, à condition de fouetter sans s'arrêter
Les ingrédients et les trois épaisseurs
- 40 g de beurre
- 40 g de farine de blé T55
- 50 cl de lait entier froid
- 1 pincée de noix de muscade râpée
- Sel fin et poivre
Beurre et farine sont à poids égaux. L'épaisseur dépend de leur quantité par rapport au lait : plus on en met, plus la sauce est dense.
| Épaisseur | Beurre | Farine | Lait | Se reconnaît à | Pour |
|---|---|---|---|---|---|
| Fluide | 25 g | 25 g | 50 cl | Coule vite de la cuillère | Soupes veloutées, gratins légers |
| Moyenne | 40 g | 40 g | 50 cl | Nappe la cuillère | Lasagnes, gratins de légumes, endives au jambon |
| Épaisse | 50 g | 50 g | 50 cl | Tombe en ruban lent et tient | Croquettes, croque-monsieur, base de soufflé |
Par litre de lait, on retrouve les repères classiques : environ 50 g de beurre et de farine pour une sauce fluide, 80 g pour une moyenne, 100 g pour une épaisse.
Lait, beurre et farine de blé (gluten) sont des allergènes : on vérifie les étiquettes des produits utilisés.
Préparation pas à pas
- Faites fondre le beurre à feu moyen dans une casserole à fond épais, sans le laisser colorer.
- Ajoutez la farine d'un coup et fouettez 1 à 2 minutes : le roux mousse légèrement et ne doit pas prendre de couleur.
- Hors du feu, versez un tiers du lait froid et fouettez énergiquement jusqu'à obtenir une pâte lisse.
- Versez le reste du lait en deux fois en fouettant, puis remettez sur feu moyen.
- Portez à frémissement en fouettant sans interruption et en raclant les angles, puis laissez cuire 5 à 8 minutes à feu doux : la sauce épaissit et nappe la cuillère.
- Assaisonnez de sel, de poivre et de noix de muscade, puis rectifiez la texture avec un peu de lait chaud si besoin.
Plongez une cuillère dans la sauce et passez le doigt sur le dos : la trace doit rester nette. Si la sauce recouvre la cuillère d'un voile fin qui coule, elle est fluide ; si elle forme une couche épaisse qui tient, elle est dense.
Assaisonner au bon moment
- Sel : une demi-cuillère à café de sel fin pour 50 cl, à goûter avant d'en ajouter
- Noix de muscade : une pincée râpée à la fin, car elle perd son parfum à la cuisson longue
- Poivre blanc : pour une sauce claire, sans points noirs
Quelle quantité de sauce pour quel plat
| Plat | Sauce à prévoir | Épaisseur |
|---|---|---|
| Gratin de légumes pour 4 (800 g à 1 kg de légumes) | environ 50 cl | Moyenne |
| Lasagnes pour 6 | 75 cl à 1 litre | Moyenne |
| Endives au jambon pour 4 | environ 50 cl | Moyenne |
| Croque-monsieur (4 pièces) | 10 à 15 cl | Épaisse |
| Croquettes | Selon la recette | Épaisse, refroidie avant le façonnage |
| Velouté ou soupe liée | Selon la recette | Fluide |
Doubler la recette sans changer la texture
On double tous les ingrédients ensemble, beurre, farine et lait. Pour un grand volume, on prend une casserole plus large et on prolonge un peu la cuisson : la sauce épaissit plus tard.
Pourquoi le roux fait la sauce
Le roux blanc
En chauffant la farine dans le beurre, on enrobe chaque grain de farine de matière grasse. Les grains se séparent dans le lait au lieu de se coller en paquets.
Lait froid sur roux chaud
Le contraste de température évite les grumeaux. On peut aussi faire l'inverse, lait chaud sur roux refroidi ; le piège est de mêler deux préparations chaudes, où la farine prend en masse.
La cuisson de la farine
- Moins de 5 minutes après l'ébullition : la sauce garde un goût de farine crue
- Entre 5 et 8 minutes à feu doux : le goût est net, la texture lisse
- Au-delà, la sauce épaissit : on la détend avec un peu de lait chaud
Roux blanc, blond ou brun : la couleur change l'usage
La béchamel se fait au roux blanc. Les autres roux cuisent plus longtemps, prennent de la couleur et du goût, mais épaississent moins.
| Roux | Cuisson | Goût | Sauces associées |
|---|---|---|---|
| Blanc | 1 à 2 minutes | Neutre, lacté | Béchamel, Mornay |
| Blond | 3 à 4 minutes | Légère note de noisette | Veloutés, sauces blanches de volaille |
| Brun | 8 à 10 minutes | Goût grillé marqué | Sauces brunes, ragoûts |
Pourquoi garder le roux blanc ici
Un roux coloré brunirait la béchamel et lui donnerait un goût de noisette qui masque le lait. Pour les gratins, on cherche une sauce blanche et lisse.
Grumeaux, sauce trop épaisse ou trop liquide
| Problème | Cause probable | Remède |
|---|---|---|
| Grumeaux | Lait versé trop vite, ou roux et lait tous deux chauds | Fouetter vigoureusement hors du feu, ou mixer 10 secondes |
| Sauce trop épaisse | Trop de farine, ou cuisson trop longue | Ajouter du lait chaud en fouettant |
| Sauce trop liquide | Pas assez de roux, ou cuisson trop courte | Prolonger 3 à 5 minutes à feu doux |
| Goût de farine | Roux ou sauce trop peu cuits | Poursuivre la cuisson à feu doux 5 minutes |
| Fond qui accroche | Feu trop fort, casserole trop mince | Feu doux, en raclant les angles au fouet |
Sauver une béchamel grumeleuse
Hors du feu, quelques secondes de mixeur plongeant suffisent. À défaut, on passe la sauce au chinois, puis on la remet à chauffer doucement.
Quatre réflexes qui évitent le rattrapage
- Mesurer le lait avant de commencer, pour le verser sans interrompre le fouet
- Fouetter plutôt que remuer à la cuillère, en raclant les angles de la casserole
- Rester sur un feu moyen, jamais vif, tant que la sauce n'a pas épaissi
- Goûter avant la fin : la sauce ne doit pas garder de goût de farine
Variantes de la béchamel
| Variante | Comment faire | Pour quel plat |
|---|---|---|
| Mornay | Hors du feu, 100 g de gruyère râpé pour 50 cl de sauce | Gratins, croque-monsieur |
| Béchamel infusée | Faire infuser dans le lait chaud un demi-oignon piqué d'un clou de girofle et une feuille de laurier | Sauces plus parfumées |
| Aux fines herbes | Ciboulette ou persil hachés ajoutés en fin de cuisson | Poisson, légumes |
| À l'huile d'olive | Huile d'olive à la place du beurre pour le roux | Légumes, lasagnes |
Réussir une sauce Mornay
- Retirez la béchamel du feu.
- Ajoutez 100 g de gruyère râpé en trois fois, en fouettant jusqu'à ce qu'il soit fondu.
- Goûtez avant de saler : le fromage apporte déjà du sel.
- Servez sans refaire bouillir, sinon la sauce devient grenue.
Attention à une confusion fréquente : le gratin dauphinois classique se prépare avec de la crème, sans béchamel.
Conservation et réchauffage
- Pour éviter la peau, filmez au contact de la sauce encore tiède
- Au réfrigérateur, comptez 3 jours pour un plat cuisiné, à confirmer selon l'étiquette du lait
- Au congélateur, la sauce se sépare un peu : elle reprend en la fouettant à feu doux avec un peu de lait
- Pour réchauffer, feu doux et fouet, jamais de feu vif
Que faire d'un reste de béchamel
- En sauce de croque-monsieur ou de gratin le lendemain, après réchauffage doux
- Délayée avec du lait chaud, pour obtenir un velouté léger
- Transformée en Mornay avec du fromage râpé, hors du feu
Le matériel utile
Une casserole à fond épais, aux angles arrondis, évite que la sauce accroche. Le fouet racle les coins mieux qu'une cuillère. Pour gratiner la sauce, un plat à gratin va du four à la table.
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Quelles proportions pour une béchamel ?
À poids égaux de beurre et de farine : environ 50 g de chaque par litre de lait pour une sauce fluide, 80 g pour une moyenne, 100 g pour une épaisse.
Comment éviter les grumeaux dans la béchamel ?
On verse le lait froid sur le roux chaud, d'abord un tiers, en fouettant à fond, puis le reste. Un mixeur plongeant rattrape les grumeaux restants.
Lait chaud ou lait froid ?
Les deux marchent, à condition de jouer sur le contraste : lait froid sur roux chaud, ou lait chaud sur roux refroidi. Le piège est de mêler deux préparations chaudes.
Comment rattraper une béchamel trop épaisse ?
On ajoute du lait chaud, petit à petit, en fouettant, jusqu'à obtenir la consistance voulue.
Peut-on faire une béchamel sans beurre ?
Oui, avec de l'huile d'olive pour le roux. La sauce a un goût un peu plus marqué et reste lisse si l'on respecte les mêmes proportions.
Peut-on préparer la béchamel à l'avance ?
Oui, filmée au contact au réfrigérateur. On la réchauffe doucement en la fouettant, avec un peu de lait pour la détendre.
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