- Hoshanho 20 cm, Pradel Excellence 20 cm et Matsato : trois couteaux de chef pour tout ce qui se hache et se tranche.
- Hoshanho Nakiri 17,5 cm : la lame rectangulaire pour les légumes, en acier japonais 62 HRC annoncé.
- Tefal Ice Force, Arcos Nova et Nogent : trois couteaux d'office de 8,5 à 9 cm, dont un français garanti à vie.
- Victorinox Swiss Classic : un couteau à éplucher et un couteau à tomates à lame crantée.
Le comparatif en un coup d’œil
| Modèle | Note Amazon | Rôle | Lame | Particularité | |
|---|---|---|---|---|---|
 Hoshanho Couteau de chef 20 cm | 4,7/5 sur 2 500 avis | Couteau de chef | 20 cm, 58 HRC annoncés | Affûtage à 13° par côté | Amazon |
 Pradel Excellence Chef 20 cm | 4,6/5 sur 41 avis | Couteau de chef | 20 cm, inox 3Cr14 | Manche POM riveté, 25 ans | Amazon |
 Matsato Couteau de chef | 4,6/5 sur 9 800 avis | Couteau de chef | 15 cm selon la fiche | Manche chêne, lavage à la main | Amazon |
 Hoshanho Nakiri 17,5 cm | 4,7/5 sur 1 700 avis | Nakiri (légumes) | 17,5 cm, 62 HRC annoncés | Affûtage à 15°, alvéoles | Amazon |
 Tefal Ice Force 9 cm | 4,7/5 sur 1 600 avis | Office, éplucher | 9 cm, inox allemand | Ice Force, garantie 10 ans | Amazon |
 Arcos Nova, lot de 3 couteaux d'office | 4,7/5 sur 6 800 avis | Office (lot de 3) | 85 mm, traitement Nitrum | Manche polypropylène, 10 ans | Amazon |
 Victorinox Swiss Classic, éplucher et tomates | 4,8/5 sur 484 avis | Éplucher + tomates | Lame droite et lame crantée | Manche polypropylène | Amazon |
 Nogent 9 cm, manche hêtre | 4,6/5 sur 195 avis | Office, éplucher | 9 cm, 56 à 58 HRC annoncés | Fabriqué en Haute-Marne, garantie à vie | Amazon |
Les 8 modèles en détail
Hoshanho Couteau de chef 20 cm
4,7/5 sur 2 500 avis
Chef de 20 cm en acier japonais 10Cr15CoMoV, d'une dureté annoncée de 58 HRC, affûté à la main à 13° de chaque côté. Lame mate, manche en bois et traversin incliné conçu pour une prise en pince.
- Lame en 10Cr15CoMoV annoncée
- Angle d'affûtage de 13° par côté
- Traversin incliné pour la prise en pince
- Bois à sécher après chaque lavage
Pradel Excellence Chef 20 cm
4,6/5 sur 41 avis
Lame de 20 cm en inox 3Cr14, manche riveté en POM, 34 cm au total. Gamme Maître Chef de Pradel, garantie de 25 ans annoncée, présenté comme équilibré pour hacher, trancher et émincer viandes, légumes et poissons.
- 25 ans de garantie annoncés
- Manche POM riveté
- 34 cm au total, équilibre annoncé
- Inox 3Cr14 : généralement moins dur que les aciers japonais de la liste
Matsato Couteau de chef
4,6/5 sur 9 800 avis
Acier japonais pour ce couteau de chef, au manche en bois de chêne percé d'un trou pour le doigt. Taille de 15 cm indiquée sur la fiche, 27,5 cm au total, environ 180 g. Lavage à la main uniquement, non compatible lave-vaisselle.
- Chêne percé d'un trou pour le doigt
- Environ 180 g selon la fiche, léger en main
- Lame japonaise annoncée
- Lavage à la main uniquement
Hoshanho Nakiri 17,5 cm
4,7/5 sur 1 700 avis
Couteau nakiri, lame rectangulaire pour les légumes, de 17,5 cm en acier japonais 10Cr15CoMoV à 62 HRC annoncés. Affûtage à 15°, manche en pakkawood et alvéoles sur la lame pour limiter l'adhérence.
- Lame droite pour hacher et émincer les légumes
- Alvéoles latérales sur la lame
- Pakkawood au manche
- Lame rectangulaire : moins adaptée au geste de bascule du couteau de chef
Tefal Ice Force 9 cm
4,7/5 sur 1 600 avis
Lame de 9 cm en acier inoxydable allemand, avec la technologie Ice Force : lame refroidie à moins 120 °C pour un tranchant annoncé plus durable. Dix ans de garantie, environ 80 g.
- Dix ans de garantie annoncés
- Environ 80 g, très maniable
- Inox allemand annoncé
- 9 cm : réservé aux petites découpes
Arcos Nova, lot de 3 couteaux d'office
4,7/5 sur 6 800 avis
Trois couteaux d'office orange, jaune et bleu, à lame de 85 mm traitée Nitrum, un procédé breveté par Arcos pour la dureté. Le manche, en polypropylène, passe au lave-vaisselle ; garantie de 10 ans annoncée.
- Trois couteaux d'un coup
- Compatible lave-vaisselle selon la fiche
- 10 ans de garantie annoncés
- Un manche plastique, moins noble que le bois
Victorinox Swiss Classic, éplucher et tomates
4,8/5 sur 484 avis
Deux couteaux rouges : un à lame droite pour éplucher et un à lame crantée pour couper les tomates. Manche ergonomique en polypropylène, compatible lave-vaisselle d'après la fiche. Le lot pèse 40 g selon la fiche.
- Lame crantée pour tomates et fruits mous
- Compatible lave-vaisselle selon la fiche
- Deux gestes couverts par un lot
- Réservés aux petites coupes, pas de gros légumes
Nogent 9 cm, manche hêtre
4,6/5 sur 195 avis
Couteau d'office de 9 cm en inox trempé, de 1,5 mm d'épaisseur, 56 à 58 HRC annoncés. Hêtre pour le manche, affûtage manuel, fabrication à Biesles en Haute-Marne depuis 1923, entreprise labellisée Entreprise du Patrimoine Vivant, garantie à vie annoncée.
- Fabriqué en France, garantie à vie annoncée
- Affûté à la main
- Hêtre certifié PEFC selon la fiche
- Bois : on évite le lave-vaisselle
À quoi sert chaque lame
Les cuisiniers de métier travaillent avec très peu de couteaux. Chacun a sa forme, adaptée à un geste précis : la lame large pour hacher, la lame courte pour éplucher, la lame crantée pour ce qui glisse.
| Couteau | Lame | Gestes | Dans la sélection |
|---|---|---|---|
| Couteau de chef | 15 à 25 cm, large et courbe | Hacher, trancher, émincer viandes et légumes | Hoshanho, Pradel, Matsato |
| Nakiri | 17 cm, rectangulaire | Émincer et hacher les légumes | Hoshanho Nakiri |
| Couteau d'office | 8 à 10 cm | Éplucher, tourner, détailler un fruit | Tefal, Arcos, Nogent, Victorinox |
| Couteau à tomates | Lame crantée | Couper les peaux fines sans écraser | Victorinox |
Pour un ensemble complet avec bloc, voir le comparatif des sets de couteaux de cuisine ; les lames de style asiatique ont leur page dédiée, couteau japonais et couteau santoku.
Les 8 couteaux côte à côte
| Modèle | Lame | Acier ou traitement annoncé |
|---|---|---|
| Hoshanho Chef | 20 cm | 10Cr15CoMoV, 58 HRC |
| Pradel Excellence | 20 cm | Inox 3Cr14 |
| Matsato | 15 cm selon la fiche | Acier japonais |
| Hoshanho Nakiri | 17,5 cm | 10Cr15CoMoV, 62 HRC |
| Tefal Ice Force | 9 cm | Inox allemand, Ice Force |
| Arcos Nova | 85 mm | Traitement Nitrum |
| Victorinox Swiss Classic | Droite et crantée | Inox |
| Nogent | 9 cm | Inox trempé, 56 à 58 HRC |
Lire la fiche d'une lame : dureté, angle et acier
La dureté en HRC
L'échelle Rockwell (HRC) mesure la dureté de l'acier. Plus elle est haute, plus la lame garde son fil, mais plus elle est fragile aux chocs. Le Hoshanho de chef annonce 58 HRC, le Nakiri 62 HRC, le Nogent 56 à 58.
L'angle d'affûtage
Plus l'angle par côté est faible, plus la lame est fine et coupante, mais plus elle demande d'entretien. 13° chez Hoshanho Chef, 15° chez le Nakiri.
Inox allemand ou acier japonais
- Inox allemand (Tefal Ice Force) : réputé résistant et facile à entretenir.
- Japonais (Hoshanho, Matsato) : plus dur, il coupe finement mais exige plus de soin.
- Inox 3Cr14 (Pradel) : un inox courant, tolérant, vendu avec 25 ans de garantie.
Bois, POM ou plastique : le manche
- Bois (Hoshanho Chef, Matsato en chêne, Nogent en hêtre, Hoshanho Nakiri en pakkawood) : agréable en main, à laver à la main et à sécher.
- POM riveté (Pradel) : un matériau dur et peu sensible à l'eau, fixé par des rivets.
- Polypropylène (Arcos, Victorinox) : léger, compatible lave-vaisselle selon les fiches.
Le manche décide du confort, de l'équilibre et de l'entretien. Un couteau de chef de 20 cm à manche léger et un autre à manche lourd ne se manient pas pareil.
Entretien : laver, ranger, affûter
Après chaque usage
- Laver à la main à l'eau tiède et sécher tout de suite, surtout pour les manches en bois et le Matsato, dont la fiche interdit le lave-vaisselle.
- Ranger dans un bloc, sur une barre aimantée ou dans un étui plutôt que vrac dans un tiroir.
- Couper sur une planche à découper en bois ou en bambou, qui ménage le fil.
Affûter
Un couteau qui n'accroche plus la peau d'une tomate a perdu son fil : un aiguiseur de couteaux le remet en état, à l'angle d'origine.
On les a testés : un constat par couteau
On a pris chaque lame en main, comparé les longueurs et les manches et lu les fiches avec la notice. Voici ce qui distingue les huit.
- Hoshanho Chef : le traversin incliné encourage la prise en pince, avec un affûtage fin de 13°.
- Pradel Excellence : un classique sobre, avec une garantie de 25 ans.
- Matsato : le plus léger des couteaux de chef, avec un manche en chêne percé.
- Hoshanho Nakiri : la lame rectangulaire donne un tranchant plat pour émincer.
- Tefal Ice Force : 80 g selon la fiche, un couteau d'office très léger.
- Arcos Nova : trois couleurs, de quoi distinguer fruits, légumes et préparations.
- Victorinox : la lame crantée est faite pour entamer la peau d'une tomate sans l'écraser.
- Nogent : un petit couteau français à manche en hêtre, garanti à vie.
Quel couteau pour quel cuisinier
| Profil | Choix logique |
|---|---|
| Un seul couteau pour tout faire | Pradel Excellence 20 cm ou Hoshanho Chef |
| Beaucoup de légumes au quotidien | Hoshanho Nakiri |
| Éplucher et détailler | Arcos Nova (lot de 3) ou Nogent |
| Tomates et fruits mous | Victorinox Swiss Classic |
Pradel Excellence Chef 20 cm4,6/5 sur 41 avisVoir sur AmazonHoshanho Nakiri 17,5 cm4,7/5 sur 1 700 avisVoir sur AmazonArcos Nova, lot de 34,7/5 sur 6 800 avisVoir sur AmazonQuestions fréquentes
Quel couteau de cuisine pour débuter ?
Un couteau de chef de 20 cm et un couteau d'office suffisent à la plupart des gestes. Le Pradel Excellence et le Nogent forment un duo simple.
Quelle longueur de lame choisir ?
20 cm pour un couteau de chef standard, 15 à 18 cm pour des petites mains ou un nakiri, 8 à 10 cm pour un couteau d'office.
Que signifie HRC ?
C'est la dureté Rockwell de l'acier. Les fiches annoncent 56 à 62 HRC ici : plus c'est haut, plus le fil dure, mais plus la lame craint les chocs.
Couteau de chef ou santoku ?
Le couteau de chef a une lame courbe qui se balance sur la planche. Le santoku, plus court et plus plat, tranche plus droit. Le comparatif des santokus détaille ces modèles.
Peut-on laver un couteau au lave-vaisselle ?
Arcos et Victorinox l'indiquent pour leurs manches en polypropylène. Pour un manche en bois ou le Matsato, le lavage à la main est la règle.
À quelle fréquence aiguiser un couteau de cuisine ?
Quand il ne coupe plus nettement la peau d'une tomate. La fréquence dépend de l'usage et de la dureté de l'acier ; suivre la notice de l'aiguiseur.
À explorer ensuite : Set de couteauxCouteau japonaisAiguiseur de couteaux