- Préparation : 10 minutes, sans aucune cuisson
- Quantité : environ 250 g, soit 4 à 6 portions
- Difficulté : facile, avec un geste à soigner pendant la première minute
- Conservation : au réfrigérateur, 24 heures (48 au plus)
Les ingrédients et la règle des proportions
- 1 jaune d'œuf très frais, à température ambiante
- 1 cuillère à café de moutarde de Dijon
- 20 à 25 cl d'huile neutre (tournesol, pépins de raisin ou colza)
- 1 cuillère à café de vinaigre ou de jus de citron
- 1 pincée de sel fin et du poivre
Un jaune d'œuf absorbe de 20 à 25 cl d'huile. Au-delà, l'émulsion s'affaiblit : la sauce devient grasse ou tranche. Pour d'autres quantités, on multiplie sans toucher au rapport.
| Base | Huile | Moutarde | Vinaigre ou citron | Quantité obtenue |
|---|---|---|---|---|
| 1 jaune | 20 à 25 cl | 1 cuillère à café | 1 cuillère à café | environ 250 g |
| 2 jaunes | 40 à 50 cl | 2 cuillères à café | 1 cuillère à soupe | environ 500 g |
| 1 œuf entier (mixeur plongeant) | 20 cl | 1 cuillère à café | 1 cuillère à café | environ 200 g |
Œuf et moutarde font partie des allergènes à signaler : on vérifie les étiquettes des produits utilisés.
Préparation au fouet, pas à pas
- Sortez l'œuf du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant de commencer, pas davantage puisqu'il reste cru ; l'huile reste à température ambiante.
- Dans un bol à fond étroit, fouettez le jaune avec la moutarde, le sel et le poivre pendant 30 secondes.
- Versez l'huile goutte à goutte en fouettant sans interruption pendant la première minute : le mélange épaissit et blanchit.
- Passez à un mince filet continu, toujours en fouettant, jusqu'à avoir incorporé toute l'huile : la mayonnaise est ferme et tient sur le fouet.
- Ajoutez le vinaigre ou le citron en fin de course, fouettez 10 secondes, goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
- Couvrez et placez au réfrigérateur sans attendre.
Après les premières gouttes, la préparation doit avoir pris la consistance d'une crème épaisse et être devenue plus claire. Tant qu'elle reste jaune et liquide, on ne verse plus d'huile : on fouette jusqu'à ce qu'elle épaississe.
Pourquoi la mayonnaise prend, et pourquoi elle tranche
Le jaune contient de la lécithine, un émulsifiant qui enrobe les gouttelettes d'huile et les empêche de se rejoindre. Tant que l'huile arrive en petites quantités, chaque gouttelette est prise en charge. Versée trop vite, elle s'accumule et la sauce se sépare.
La température des ingrédients
Un jaune glacé et une huile à 20 °C n'ont pas la même fluidité, et l'émulsion démarre mal. L'idée est de rapprocher les deux, sans laisser l'œuf traîner.
- Œuf : 20 à 30 minutes hors du réfrigérateur, pas plus
- Huile : à la température de la pièce
- Bol : tiède plutôt que glacé, calé sur un torchon humide pour qu'il ne glisse pas
Le filet d'huile
La première minute décide de tout. Ensuite, un filet fin et régulier suffit. Si l'huile reste en surface sans se mêler, on arrête de verser, on fouette jusqu'à absorption, puis on reprend.
Le rôle de la moutarde
La moutarde aide à stabiliser l'émulsion et apporte l'acidité qui rend la sauce équilibrée. Sans elle, la sauce tranche plus facilement : une cuillère à café par jaune suffit.
Mayonnaise ratée : lire le symptôme, choisir le remède
| Ce qu'on voit | Cause probable | Remède |
|---|---|---|
| La sauce se sépare, l'huile nage en surface | Huile versée trop vite au départ, ou ingrédients à des températures éloignées | Reprendre à partir d'un jaune dans un bol propre (voir ci-dessous) |
| La sauce reste liquide et jaune | Pas assez fouettée avant d'accélérer, ou trop peu de jaune pour la quantité d'huile | Incorporer la sauce, petit à petit, à un nouveau jaune |
| Elle est trop ferme, presque pâteuse | Plus de 25 cl d'huile par jaune, ou acidité oubliée | Détendre avec 1 cuillère à café d'eau tiède ou de jus de citron, en fouettant |
| Un goût amer ou trop fort | Huile d'olive mixée au mixeur plongeant, qui la rend amère | Choisir une huile neutre, ou fouetter à la main pour l'huile d'olive |
| Elle s'affaisse après quelques heures | Œuf peu frais, ou sauce restée hors du froid | Pas de rattrapage fiable : on ne la garde pas |
Le rattrapage en quatre gestes
- Mettez un jaune d'œuf (ou une cuillère à café de moutarde) dans un bol propre.
- Ajoutez la sauce tranchée à la cuillère, très peu à la fois, en fouettant comme on le ferait avec de l'huile.
- Quand l'émulsion a repris et épaissi, versez le reste de la sauce par petites quantités.
- Vérifiez la tenue sur le fouet et rectifiez l'assaisonnement.
Fouet, batteur ou mixeur plongeant : trois méthodes
| Méthode | Matériel | Durée | Point de vigilance |
|---|---|---|---|
| Au fouet | Bol à fond étroit, fouet | 8 à 10 minutes | Régularité du filet d'huile |
| Au batteur électrique | Batteur, bol haut | 5 minutes environ | Vitesse moyenne, huile très lente au début |
| Au mixeur plongeant | Gobelet haut et étroit | 1 minute | Œuf entier, huile versée sur le dessus |
Au mixeur plongeant
Dans le gobelet, on met l'œuf entier, la moutarde, le vinaigre, le sel, puis l'huile par-dessus. Le pied du mixeur plongeant pose sur le fond ; on mixe 10 secondes sans bouger, puis on remonte lentement pour aspirer l'huile.
Au batteur électrique
Un batteur électrique libère la main pour verser l'huile. On démarre à vitesse moyenne, avec des gouttes pendant toute la première minute, avant de passer au filet.
Huile, acide, moutarde : les choix qui changent le goût
| Ingrédient | Choix possibles | Effet sur la sauce |
|---|---|---|
| Huile | Tournesol, pépins de raisin | Goût neutre, sauce claire, la plus simple à réussir |
| Huile | Colza | Saveur légèrement végétale, bonne tenue |
| Huile | Olive | Goût marqué, parfois amer ; à couper avec une huile neutre |
| Acide | Vinaigre blanc ou de cidre | Pointe vive, sauce plus tranchante |
| Acide | Jus de citron | Note fraîche, qui accompagne poissons et légumes |
| Moutarde | Dijon classique | Saveur de référence, stabilise l'émulsion |
On ajoute l'acide en fin de préparation pour doser l'acidité au goût, un peu à la fois. Le sel se glisse avec le jaune, où il se dissout bien.
Variantes et sauces dérivées
Une fois la base maîtrisée, elle sert de départ à plusieurs sauces. Les quantités ci-dessous valent pour 250 g de mayonnaise.
| Sauce | À ajouter | À servir avec |
|---|---|---|
| Tartare | 3 cornichons, 1 cuillère à soupe de câpres et de ciboulette hachés | Poisson pané, fruits de mer |
| Mayonnaise à l'ail | 2 gousses d'ail pressées | Légumes cuits, poisson poché |
| Mayonnaise au citron | Zeste d'un citron et 1 cuillère à soupe de jus, à la place du vinaigre | Asperges, volaille froide |
| Mayonnaise à la moutarde forte | 2 cuillères à café de moutarde en plus | Viandes froides, sandwichs |
| Mayonnaise au curry | 1 cuillère à café de curry en poudre | Œufs durs, poulet froid |
Œuf cru et conservation : les repères à respecter
Utilisez des œufs très frais, de préférence extra frais, conservés au froid. Pour les femmes enceintes, les jeunes enfants, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées, on se reporte aux recommandations officielles de l'ANSES et des autorités sanitaires, qui déconseillent l'œuf cru.
- Placez la mayonnaise au réfrigérateur sans attendre, dans un récipient fermé
- Consommez-la dans les 24 heures, 48 au plus ; au moindre doute, jetez
- Servez-vous d'une cuillère propre à chaque fois
- Ne la laissez pas des heures à température ambiante (repas en extérieur, buffet)
- Ne la congelez pas : l'émulsion se brise à la décongélation
Le matériel utile
Un bol haut à fond étroit évite que le fouet tourne dans le vide ; un saladier large convient mal aux petites quantités. Une balance de cuisine aide à doser l'huile : 20 cl pèsent environ 185 g.
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Quelle huile choisir pour une mayonnaise maison ?
Une huile neutre : tournesol, pépins de raisin ou colza. L'huile d'olive donne un goût marqué, et elle devient amère quand on la mixe vigoureusement. Si on y tient, on la coupe avec une huile neutre et on fouette à la main.
Peut-on faire une mayonnaise sans moutarde ?
Oui, mais elle prend moins facilement et manque d'acidité. Dans ce cas, on soigne la première minute, goutte à goutte, et on termine avec du vinaigre ou du citron.
Pourquoi ma mayonnaise est-elle liquide ?
Soit l'huile a été versée trop vite avant que l'émulsion démarre, soit il manque du jaune pour la quantité d'huile. On la reprend en l'incorporant petit à petit dans un nouveau jaune.
Combien de temps garder une mayonnaise maison ?
24 heures au réfrigérateur, 48 au plus, dans un récipient fermé. Comme elle contient de l'œuf cru, on suit les recommandations officielles et on jette en cas de doute.
Peut-on utiliser un œuf entier au lieu d'un jaune ?
Oui, c'est même la méthode du mixeur plongeant. La sauce est un peu plus légère et plus claire. Les précautions sont les mêmes qu'avec un jaune : œuf très frais, conservation au froid.
Comment rattraper une mayonnaise qui a tranché ?
Dans un bol propre, on met un nouveau jaune ou une cuillère à café de moutarde, puis on y incorpore la sauce tranchée petit à petit en fouettant. L'émulsion repart presque aussitôt.
À explorer ensuite : Mixeur plongeantBatteur électriqueSaladier