- Préparation : 15 minutes, plus 30 minutes de repos au frais
- Cuisson : à blanc, 15 à 25 minutes à 180 °C selon la recette
- Quantité : 1 fond de tarte de 28 cm, soit 6 à 8 parts
- Difficulté : facile, avec un beurre à garder froid
Ingrédients et proportions selon le moule
- 250 g de farine de blé T55
- 125 g de beurre froid
- 1 pincée de sel fin
- 5 à 6 cl d'eau très froide
Le rapport de base est simple : une part de beurre pour deux de farine, et environ un cinquième d'eau. On le garde pour toutes les tailles.
| Moule | Farine | Beurre | Eau | Usage |
|---|---|---|---|---|
| 22 à 24 cm | 200 g | 100 g | 4 à 5 cl | Petite tarte, quiche |
| 28 à 30 cm | 250 g | 125 g | 5 à 6 cl | Tarte standard |
| Tourte (deux abaisses) | 400 g | 200 g | 8 à 10 cl | Fond et couvercle |
Farine de blé (gluten) et beurre (lait) sont des allergènes : on vérifie les étiquettes des produits utilisés.
Préparation, étape par étape
- Coupez le beurre en petits dés et gardez-le au réfrigérateur jusqu'au dernier moment.
- Mélangez la farine et le sel dans un saladier, puis ajoutez le beurre.
- Sablez du bout des doigts, rapidement, jusqu'à obtenir une semoule irrégulière avec quelques petits morceaux de beurre visibles.
- Versez l'eau froide d'un coup au centre et rassemblez avec la paume, sans pétrir, juste jusqu'à ce que la pâte se tienne.
- Écrasez la pâte une fois ou deux sous la paume sur le plan de travail pour lier le beurre, puis formez un disque et filmez-le.
- Laissez reposer au moins 30 minutes au réfrigérateur.
- Étalez sur 3 mm d'épaisseur sur un plan légèrement fariné, en tournant la pâte d'un quart de tour à chaque passage, puis foncez le moule.
La pâte ne doit pas être parfaitement lisse. Des traînées de beurre et quelques marbrures sont normales : ce sont elles qui feront le croustillant à la cuisson.
Le beurre froid, le geste léger et le repos
Sabler sans réchauffer le beurre
Le beurre doit rester solide : on travaille du bout des doigts, vite, sans le malaxer dans la paume. Si les mains sont chaudes, on les rince à l'eau froide avant de commencer.
Rassembler sans pétrir
Plus on travaille la farine avec de l'eau, plus le gluten se développe, et plus la pâte se rétracte et durcit à la cuisson. On s'arrête quand la pâte se rassemble.
Le repos au frais
- Au moins 30 minutes au réfrigérateur, filmée, pour détendre le gluten
- Sortie 5 à 10 minutes avant l'étalage si elle est trop dure
- Un second repos de 15 minutes une fois le moule foncé limite le retrait à la cuisson
Étaler et foncer le moule sans accident
Étaler sur un plan propre
On farine très légèrement, puis on étale du centre vers l'extérieur en tournant la pâte d'un quart de tour. Si elle colle, on l'étale entre deux feuilles de papier cuisson.
Foncer le moule
- Enroulez la pâte autour du rouleau pour la transférer sans la déchirer
- Pressez-la dans les angles du moule sans l'étirer
- Laissez dépasser 1 cm de bord, repliez-le vers l'intérieur et marquez-le au pouce
- Piquez le fond à la fourchette, puis remettez 15 minutes au froid
Pâte ratée : causes et remèdes
| Problème | Cause probable | Remède |
|---|---|---|
| La pâte rétrécit à la cuisson | Repos trop court, pâte étirée dans le moule | Repos de 30 minutes, puis 15 minutes dans le moule |
| La pâte est dure | Trop travaillée, ou trop d'eau | Rassembler sans pétrir, doser l'eau |
| La pâte est collante | Beurre trop chaud, ou trop d'eau | Remettre 20 minutes au froid avant d'étaler |
| La pâte casse à l'étalage | Trop froide, ou manque d'eau | La laisser 10 minutes à température ambiante |
| Le fond reste mou | Garniture humide, cuisson trop courte | Cuisson à blanc, puis jaune d'œuf battu badigeonné |
Rattraper une pâte sèche
Une pâte sèche à la fin du sablage se rattrape avec une cuillère à soupe d'eau froide, versée au centre, puis rassemblée d'un geste. Mieux vaut peu d'eau en trop que la pâte détrempée, qui rétrécira.
La cuisson à blanc
Pour une garniture crémeuse (quiche, flan, crème), on cuit d'abord le fond seul. Il reste croustillant sous l'appareil.
- Piquez le fond à la fourchette et recouvrez-le de papier cuisson garni de billes de cuisson ou de légumes secs.
- Enfournez à 180 °C pendant 15 minutes.
- Retirez le papier et les poids, puis poursuivez 5 à 10 minutes jusqu'à une couleur dorée pâle.
- Badigeonnez de jaune d'œuf battu pour fermer les pores de la pâte, avant de garnir.
Brisée, sablée ou feuilletée : laquelle choisir
| Pâte | Texture | Quand l'utiliser |
|---|---|---|
| Brisée | Croustillante, neutre | Quiches, tartes salées, tartes aux fruits |
| Sablée | Friable, sucrée, riche en beurre | Tartelettes, tartes aux crèmes |
| Feuilletée | Légère, en couches | Galettes, chaussons, tartes fines |
Les variantes de la brisée
- Brisée sucrée : ajoutez 25 g de sucre glace à la farine pour une tarte aux fruits
- Brisée à l'œuf : un jaune remplace 1 cuillère à soupe d'eau, pour une pâte plus riche et plus dorée
- Au robot : mixez farine, sel et beurre par à-coups, puis l'eau, sans laisser tourner
- Farine complète : remplacez un quart de la farine, la pâte est un peu plus sèche
La pâte sert de fond à la quiche lorraine, à la tarte aux pommes et au flan pâtissier.
Conservation et matériel
La pâte crue se garde filmée au réfrigérateur un à deux jours, ou au congélateur en disque, décongelée au réfrigérateur avant emploi. Un rouleau à pâtisserie régulier aide à étaler une épaisseur homogène.
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Questions fréquentes
Faut-il un œuf dans la pâte brisée ?
Non, l'œuf est facultatif. Un jaune donne une pâte plus riche et plus dorée, mais une brisée à l'eau est tout aussi réussie, et plus croustillante.
Pourquoi ma pâte brisée rétrécit-elle à la cuisson ?
Le gluten s'est contracté parce que la pâte a été trop travaillée ou n'a pas assez reposé. Un repos de 30 minutes, puis de 15 minutes dans le moule, limite le retrait.
Combien de temps laisser reposer la pâte brisée ?
Au moins 30 minutes au réfrigérateur, filmée. Une heure ne gêne pas, et la pâte se détend d'autant mieux.
Peut-on congeler la pâte brisée ?
Oui, crue, en disque filmé, ou déjà étalée dans son moule. On la décongèle au réfrigérateur avant de l'étaler ou de la cuire.
Doit-on cuire la pâte à blanc pour une quiche ?
Oui, pour une garniture liquide : 15 minutes avec des poids, puis 5 à 10 minutes sans. Le fond reste croustillant sous l'appareil.
Quelle farine utiliser ?
Une farine de blé type T55, courante en boulangerie et en pâtisserie. Une farine plus complète donne une pâte un peu plus sèche.
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