- Préparation : 20 minutes, cuisson : 25 minutes en une seule casserole.
- Pour 4 personnes, avec 600 g de pommes de terre et 400 g de topinambours.
- Difficulté : facile, avec un point de vigilance, ne pas mixer.
- Garniture idéale pour une viande rôtie, un poisson ou une volaille.
Les ingrédients pour 4 personnes
- 600 g de pommes de terre à chair farineuse (Bintje, Agria)
- 400 g de topinambours
- 50 g de beurre demi-sel
- 15 cl de lait entier
- 5 cl de crème liquide (facultatif)
- 1 pincée de muscade râpée
- Gros sel pour l'eau de cuisson, poivre blanc
- Le jus d'un demi-citron pour l'eau de trempage
| Parts | Pommes de terre | Topinambours | Beurre | Lait |
|---|---|---|---|---|
| 2 | 300 g | 200 g | 25 g | 8 cl |
| 4 | 600 g | 400 g | 50 g | 15 cl |
| 6 | 900 g | 600 g | 75 g | 22 cl |
Le lait et le beurre sont des allergènes courants : on vérifie les étiquettes, et on remplace le lait par une boisson végétale neutre pour une version sans lactose.
La préparation en 8 étapes
- Brossez les topinambours sous l'eau froide, épluchez-les à l'économe ou au couteau d'office et plongez-les au fur et à mesure dans un saladier d'eau froide citronnée pour qu'ils ne noircissent pas.
- Épluchez les pommes de terre et coupez-les en morceaux de 3 cm. Coupez les topinambours en morceaux un peu plus gros, d'environ 4 cm : ils cuisent plus vite.
- Mettez le tout dans une grande casserole, couvrez d'eau froide, salez au gros sel et portez à frémissement. Comptez 15 à 20 minutes de cuisson, en piquant dès 15 minutes avec la pointe d'un couteau.
- Pendant ce temps, faites tiédir le lait avec la crème dans une petite casserole, sans le faire bouillir.
- Égouttez les légumes, remettez-les 2 minutes dans la casserole sur feu doux pour évaporer l'eau restante.
- Passez les légumes encore chauds au moulin à légumes à grille fine, ou écrasez-les au presse-purée, directement dans la casserole.
- Incorporez le beurre en morceaux, puis le lait chaud en plusieurs fois en travaillant à la spatule, jusqu'à la texture souhaitée.
- Assaisonnez de muscade, de poivre blanc et de sel si besoin. Servez sans attendre, ou gardez la purée au chaud au bain-marie.
Bien choisir et éplucher les topinambours
Au marché
- Des tubercules fermes, sans partie molle, sans moisissure ni pousse verte.
- Une peau fine et lisse : moins elle est noueuse, moins l'épluchage est long.
- Des pièces de taille proche, qui cuiront ensemble.
- Un peu de terre sèche sur la peau ne gêne pas : on brosse juste avant l'épluchage.
Éplucher sans perdre de temps
On brosse d'abord sous l'eau froide, puis on épluche. Un couteau d'office suit mieux les creux qu'un économe. La chair noircit à l'air : on la plonge aussitôt dans de l'eau froide citronnée.
La peau est fine et reste comestible après un bon brossage, mais elle rend la purée plus brune et plus terreuse. Pour une purée claire et lisse, on épluche.
Quelle pomme de terre, dans quelle proportion
| Type de pomme de terre | Exemples | Résultat en purée |
|---|---|---|
| Chair farineuse | Bintje, Agria | Légère et aérienne, absorbe bien le lait |
| Chair mi-ferme | Charlotte, Amandine | Plus dense, tient à la fourchette |
| Chair fine et parfumée | Ratte | Texture serrée et goût de noisette |
Le bon équilibre
| Pommes de terre / topinambours | Goût | Texture |
|---|---|---|
| 70 / 30 | Discret, pour s'initier au topinambour | Épaisse et stable |
| 60 / 40 | Équilibré, nette note de noisette | Onctueuse, se tient bien |
| 50 / 50 | Marqué, très parfumé | Plus souple, demande moins de lait |
Les proportions de la recette, 60 % de pommes de terre pour 40 % de topinambours, donnent une purée qui se tient dans l'assiette tout en gardant le goût du tubercule.
La cuisson : une casserole, deux vitesses
Départ à l'eau froide, morceaux inégaux
Pommes de terre et topinambours partent ensemble dans l'eau froide salée. On coupe les topinambours plus gros pour qu'ils arrivent à point en même temps.
Le test du couteau
À partir de 15 minutes de frémissement, on pique un morceau de chaque. La lame doit entrer sans résistance dans la pomme de terre, et les topinambours ne doivent pas s'effriter.
Sécher avant d'écraser
Une fois égouttés, les légumes retournent 2 minutes sur feu doux. L'eau qui s'évapore évite une purée liquide et sans goût.
Écraser, jamais mixer
La pomme de terre libère de l'amidon quand on la broie trop vivement. Sous la lame d'un mixeur, cet amidon forme une pâte élastique et collante. Le moulin à légumes et le presse-purée écrasent sans cisailler.
- Moulin à légumes, grille fine : la purée la plus lisse, sans peau ni fibre.
- Presse-purée : plus rapide à nettoyer, résultat légèrement plus rustique.
- Le mixeur plongeant se garde pour la version velouté, avec du bouillon ajouté.
Lait et beurre bien chauds
Le beurre fond dans la purée chaude, et le lait chaud s'incorpore sans la refroidir. On verse en plusieurs fois, en remuant, jusqu'à la texture voulue : épaisse pour accompagner une viande, plus souple pour une assiette creuse.
Les erreurs fréquentes
| Problème | Cause probable | Remède |
|---|---|---|
| Purée collante | Légumes mixés ou travaillés trop vigoureusement | Moulin ou presse-purée, spatule à la fin |
| Purée liquide | Légumes mal égouttés ou trop de lait | Sécher 2 minutes sur le feu, ajouter le lait petit à petit |
| Grumeaux | Légumes refroidis avant d'être écrasés | Passer les légumes encore chauds, finir au tamis fin |
| Goût fade | Eau pas salée, assaisonnement insuffisant | Saler l'eau, ajouter muscade et poivre blanc |
| Teinte grisâtre | Topinambours épluchés restés à l'air | Eau froide citronnée pendant l'épluchage |
| Texture fibreuse | Topinambours peu cuits ou peau conservée | Cuire à point, éplucher avant cuisson |
Variantes et plats à servir avec
- Aux noisettes : quelques noisettes torréfiées concassées sur la purée, avec un filet d'huile de noisette.
- Aux lardons : des lardons dorés à la poêle, ajoutés juste avant de servir.
- Aux chips : des lamelles de topinambour poêlées dans un peu d'huile, croustillantes, pour décorer.
- En velouté : la purée délayée avec du bouillon chaud, mixée à part.
La purée accompagne bien un magret de canard, dont le gras répond à la douceur du tubercule. Elle sert aussi de lit à une sole au four ou à un rôti de volaille.
Conserver et réchauffer
- Au réfrigérateur : dans un récipient hermétique, 3 jours au maximum pour un plat cuisiné, à confirmer selon l'étiquette des produits utilisés.
- Refroidissement : la laisser tiédir brièvement, puis la placer au froid sans attendre.
- Réchauffage : dans une casserole à feu doux, avec un peu de lait chaud, en remuant à la spatule jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude à cœur.
- Texture : elle épaissit au froid ; le lait ajouté à la reprise lui rend sa souplesse.
Le matériel pour la purée
Une casserole ou un faitout assez large permet de cuire l'ensemble d'un coup et d'écraser dans le récipient. Une passoire égoutte les légumes sans les abîmer.
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Victorinox Swiss Classic, éplucher et tomates4,8/5 sur 484 avisVoir sur AmazonQuestions fréquentes
Faut-il éplucher les topinambours ?
La peau est fine et comestible après brossage, mais elle rend la purée plus brune et terreuse. Pour une purée claire et lisse, on les épluche.
Pourquoi mes topinambours noircissent-ils ?
La chair s'oxyde à l'air. On la plonge dans de l'eau froide citronnée dès l'épluchage, puis dans l'eau de cuisson.
Peut-on faire une purée de topinambours sans pommes de terre ?
Oui. La purée est alors plus parfumée et plus fluide : on réduit le lait et on ajoute le beurre en morceaux.
Quelles pommes de terre choisir pour la purée ?
Des variétés à chair farineuse comme la Bintje ou l'Agria, qui donnent une purée légère. Les pommes de terre à chair ferme font une purée plus dense.
Pourquoi la purée devient-elle collante ?
Le mixeur ou un travail trop vigoureux libère l'amidon des pommes de terre. Moulin à légumes ou presse-purée écrasent sans le cisailler.
Peut-on préparer la purée à l'avance ?
Oui, elle se garde au réfrigérateur et se réchauffe à feu doux avec un peu de lait chaud. Elle se tient aussi au chaud au bain-marie avant de servir.
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