- Préparation : 30 minutes, sans cuisson
- Repos : 4 heures au réfrigérateur au minimum, une nuit de préférence
- Quantité : 6 personnes, dans un plat d'environ 1,5 L
- Difficulté : facile, avec des œufs crus à manipuler proprement
Les ingrédients et la répartition du matcha
- 250 g de mascarpone
- 3 œufs extra frais, séparés
- 80 g de sucre : 60 g pour les jaunes, 20 g pour les blancs
- 24 biscuits à la cuillère
- 12 g de matcha tamisé : 4 g pour la crème, 6 g pour le sirop, 2 g pour la finition
- 250 ml d'eau à 80 °C
- 1 cuillère à café d'extrait de vanille
- 1 pincée de sel
| Usage du matcha | Quantité | Rôle dans le dessert |
|---|---|---|
| Sirop de trempage | 6 g pour 250 ml d'eau | Imbibe les biscuits et porte la couleur |
| Crème au mascarpone | 4 g | Parfume et teinte la mousse |
| Finition | 2 g tamisés | Contraste vert et amertume légère en bouche |
Préparation, du sirop au saupoudrage
- Séparez les blancs des jaunes. Tamisez les 12 g de matcha et partagez-les en trois : 4 g pour la crème, 6 g pour le sirop, 2 g pour la finition.
- Faites chauffer l'eau à 80 °C, versez-la sur les 6 g de matcha dans un bol avec la vanille et fouettez jusqu'à dissolution complète, sans grumeau. Laissez refroidir.
- Fouettez les jaunes avec 60 g de sucre pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que le mélange blanchisse et mousse.
- Ajoutez le mascarpone en deux fois, en fouettant doucement, puis incorporez les 4 g de matcha tamisé.
- Montez les blancs en neige avec le sel, en ajoutant les 20 g de sucre en fin de montage, jusqu'à des pics fermes. Incorporez-les en trois fois à la crème, à la spatule, en soulevant la masse.
- Trempez 12 biscuits dans le sirop pendant 1 à 2 secondes seulement, rangez-les au fond du plat et couvrez de la moitié de la crème.
- Renouvelez avec les 12 autres biscuits et le reste de crème, lissez la surface, filmez et placez au moins 4 heures au réfrigérateur, idéalement une nuit.
- Juste avant de servir, tamisez les 2 g de matcha restants sur la surface.
Œufs crus : les précautions à prendre
Utilisez des œufs extra frais, conservés au froid. Pour les femmes enceintes, les jeunes enfants, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées, on se reporte aux recommandations officielles de l'ANSES et des autorités sanitaires, qui déconseillent les préparations à l'œuf cru.
- Lavez-vous les mains et le plan de travail après avoir cassé les œufs
- Mettez le tiramisu au réfrigérateur dès l'assemblage terminé
- Consommez-le dans les 24 heures, 48 au plus ; au moindre doute, jetez
- Ne le laissez pas des heures à température ambiante (buffet, repas en extérieur)
Une version sans œuf cru
Pour les publics fragiles ou par simple précaution, la crème peut se faire sans œuf. On fouette 250 g de mascarpone avec 50 g de sucre glace et 4 g de matcha, puis on incorpore 20 cl de crème liquide entière très froide montée en chantilly ferme. Le montage et le repos restent identiques.
Choisir et doser le matcha
Dans un dessert froid, la poudre n'est pas cuite : sa couleur et son amertume arrivent intactes dans l'assiette. Le choix du grade se voit donc plus qu'en cuisson.
| Grade | Couleur et goût | Pour le tiramisu |
|---|---|---|
| Cérémonie | Vert vif, saveur douce et peu amère | Résultat le plus net, couleur éclatante |
| Pâtisserie ou culinaire | Vert plus terne, saveur plus marquée | Convient, avec un peu de sucre en plus dans le sirop |
Les gestes de base (tamiser, fouetter en W, régler la température de l'eau) sont décrits dans le guide pour préparer un matcha. Si l'on cherche un grade cérémonie, Oh Matchaa en propose un en sachet de 30 g.
Dissoudre sans grumeaux
La poudre se tamise toujours, puis se délaye d'abord dans un fond d'eau en pâte lisse avant d'ajouter le reste. Dans une eau bouillante, elle brunit et devient amère : 80 °C suffit.
Un sirop froid
Tiède ou chaud, le sirop ramollit trop vite le biscuit et le fait se désagréger. On le laisse revenir à température ambiante, voire on le met 15 minutes au réfrigérateur, avant de tremper.
Monter le tiramisu sans le détremper
Le trempage
Le biscuit à la cuillère est sec et poreux : il absorbe vite. Le trempage doit durer une à deux secondes par face, pas davantage, puisque l'humidité finit de le pénétrer pendant le repos.
| Format | Montage | Repos |
|---|---|---|
| Plat rectangulaire d'environ 1,5 L | 2 couches de 12 biscuits et 2 couches de crème | 4 heures minimum |
| Verrines individuelles | Biscuits cassés en morceaux, crème à la poche | 3 heures |
| Cercles individuels de 8 cm | Un disque de biscuits, crème, démoulage au service | 4 heures |
Lisser et tamiser
La dernière couche de crème se lisse à la spatule coudée, puis on filme au contact. Le matcha de finition se tamise au dernier moment : saupoudré trop tôt, il boit l'humidité de la crème et forme des taches foncées.
Les ratés du tiramisu au matcha
| Ce qu'on voit | Cause probable | Remède |
|---|---|---|
| Biscuits détrempés | Trempage trop long ou sirop tiède | 1 à 2 secondes, sirop froid |
| Crème trop liquide | Blancs mal montés ou mélangés trop vigoureusement | Pics fermes, incorporation en trois fois à la spatule |
| Grumeaux verts | Matcha non tamisé | Tamiser, délayer en pâte avant d'ajouter l'eau |
| Couleur brunâtre | Eau trop chaude ou poudre ancienne | Eau à 80 °C, poudre fraîche et bien refermée |
| Goût amer | Poudre de pâtisserie sans assez de sucre | Ajouter une cuillère à soupe de sucre au sirop |
| Découpe qui s'affaisse | Repos trop court | 4 heures au minimum, une nuit idéalement |
Variantes et accompagnements
- Fruits rouges : framboises ou fraises entre les couches, qui répondent à l'amertume du thé
- Chocolat blanc : copeaux entre les couches, à doser pour ne pas couvrir le matcha
- Croquant : sésame noir torréfié ou amandes effilées grillées sur le dessus
- Mi-café, mi-matcha : sirop de moitié café fort, préparé par exemple à la cafetière à piston, et de moitié matcha
- Biscuits japonais : tranches fines de gâteau roulé à la place des biscuits à la cuillère
Les biscuits à la cuillère contiennent du gluten, des œufs et du lait ou ses dérivés selon la marque : l'étiquette indique les allergènes à respecter avant de servir.
Le matériel pour un tiramisu net
Un batteur électrique monte les blancs en neige en quelques minutes. Les cercles et emporte-pièces font des portions individuelles, et le tamis, indispensable au matcha, se trouve parmi les passoires.
Philips Série 5000 HR37414,6/5 sur 20 300 avisVoir sur Amazon
KitchenCraft passoire tamis inox 18 cm4,5/5 sur 2 700 avisVoir sur Amazon
Equinox 4 cercles de 8 cm avec poussoir4,6/5 sur 1 900 avisVoir sur AmazonLa boutique Oh Matchaa référence aussi le fouet en bambou et les kits à matcha.
Questions fréquentes
Peut-on faire un tiramisu au matcha sans œuf cru ?
Oui : on remplace les œufs par de la crème liquide entière très froide montée en chantilly, mélangée au mascarpone et au sucre glace. La texture est un peu moins aérienne, et le dessert se conserve de la même façon, au réfrigérateur.
Quel matcha choisir pour un tiramisu ?
Un grade cérémonie donne une couleur vive et une saveur douce ; un grade pâtisserie convient aussi, avec un peu de sucre en plus dans le sirop. Dans les deux cas, la poudre doit être fraîche et tamisée.
Combien de temps laisser reposer le tiramisu ?
Au moins 4 heures au réfrigérateur, idéalement une nuit. Le repos fait prendre la crème et finit d'imbiber les biscuits.
Combien de temps se conserve un tiramisu au matcha ?
24 heures, 48 au plus, au réfrigérateur et bien couvert, puisqu'il contient des œufs crus. Il ne se congèle pas.
Pourquoi mon tiramisu au matcha est-il amer ?
Le matcha a trop chauffé, ou la poudre est de grade pâtisserie sans assez de sucre. Utilisez une eau à 80 °C et sucrez légèrement le sirop si la poudre est marquée.
Peut-on le servir en verrines ?
Oui : biscuits cassés au fond, crème à la poche, matcha tamisé au moment de servir. Prévoyez 3 heures de repos pour que les biscuits s'imbibent.
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