- Préparation : 25 minutes, avec des blancs montés en neige
- Cuisson : 30 à 35 minutes à 180 °C en moule à cake, 15 à 20 minutes en moules individuels
- Quantité : 6 parts, dans un moule à cake d'environ 1,5 L
- Difficulté : facile, avec un geste d'incorporation à soigner
Ingrédients et dose de matcha
- 100 g de beurre doux, plus un peu pour le moule
- 120 g de sucre en poudre
- 3 œufs à température ambiante, séparés
- 100 g de farine
- 10 g de matcha (environ 5 cuillères à café rases)
- 1 cuillère à café de levure chimique
- 1 pincée de sel
- 50 ml de lait entier
- Sucre glace pour la décoration (facultatif)
| Intensité voulue | Matcha pour 100 g de farine | Effet en bouche |
|---|---|---|
| Discrète | 6 g | Couleur pâle, goût de thé en retrait |
| Franche (recette) | 10 g | Vert net, amertume végétale équilibrée par le sucre |
| Marquée | 14 g | Vert profond, amertume nette, à servir avec une crème |
Préparation pas à pas
- Sortez les œufs 30 minutes avant de commencer. Préchauffez le four à 180 °C (thermostat 6) et beurrez un moule à cake d'environ 1,5 L.
- Faites fondre le beurre à feu doux, sans le laisser brunir, puis laissez-le tiédir.
- Tamisez ensemble la farine, le matcha, la levure et le sel.
- Séparez les œufs. Fouettez les jaunes avec le sucre pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux, puis versez le beurre tiédi en filet en fouettant.
- Incorporez le mélange sec en trois fois, en alternant avec le lait, à la spatule, jusqu'à une pâte lisse d'un vert homogène.
- Montez les blancs en neige ferme, avec des pics qui tiennent au fouet, puis incorporez-les en trois fois en soulevant la masse à la spatule souple.
- Versez la pâte dans le moule sans dépasser les trois quarts et enfournez 30 à 35 minutes (15 à 20 minutes en moules individuels), jusqu'à ce que la pointe d'un couteau ressorte propre.
- Laissez reposer 5 minutes dans le moule, démoulez sur une grille et laissez refroidir avant de saupoudrer de sucre glace.
Une trace de gras ou de jaune empêche les blancs de monter. On sépare chaque œuf au-dessus d'un petit bol, puis on verse le blanc dans un saladier propre et sec.
Le matcha en pâtisserie : choisir, tamiser, doser
La cuisson affaiblit le parfum et la couleur du thé, d'où l'intérêt de choisir une poudre franche. Un grade pâtisserie suffit pour un gâteau ; un grade cérémonie donne une teinte plus vive et un goût plus doux.
Lire l'étiquette
- Une poudre pure : les mélanges prêts à boire contiennent parfois du sucre ou du lait en poudre, ce qui fausse les dosages
- La mention « pâtisserie » ou « culinaire » signale une poudre prévue pour la cuisson
- Un sachet refermé après chaque usage, car l'air et la lumière font virer la couleur au kaki
Tamiser sans exception
Le matcha en paquet ouvert depuis longtemps perd sa couleur et vire au kaki. Il s'agglomère aussi, d'où le tamisage obligatoire avec la farine. Les gestes de base sont expliqués dans le guide pour préparer un matcha ; un sachet cérémonie est proposé chez Oh Matchaa.
Équilibrer l'amertume
Le sucre et le beurre adoucissent le matcha. Plus la dose monte, plus il faut un élément doux à côté : crème anglaise, chocolat blanc ou fruits.
Blancs en neige et incorporation : le geste qui fait la légèreté
Des blancs montés ferme
Les blancs sont prêts quand les pics se tiennent sur le fouet sans retomber et que la masse ne glisse pas du saladier retourné. Au-delà, ils se grainent et se mélangent mal.
Incorporer en trois fois
- Première fois : un tiers des blancs mélangé franchement à la pâte pour l'assouplir
- Deuxième et troisième fois : le reste en soulevant la masse de bas en haut, par un mouvement de spatule en cercle
- Arrêt dès que les traînées blanches disparaissent
- Moule rempli aux trois quarts maximum, car la pâte monte à la cuisson
Garder une belle couleur verte
La chaleur fait virer la chlorophylle de la poudre vers l'olive, puis le brun. On ne peut pas l'empêcher, mais on limite la casse.
| Réglage | Valeur | Effet |
|---|---|---|
| Température du four | 180 °C, jamais au-dessus | Vert conservé plus longtemps |
| Position de la grille | Milieu du four | Dessus moins exposé à la sole ou à la voûte |
| Couverture | Feuille d'aluminium après 20 minutes si le dessus fonce | Ralentit le brunissement |
| Poudre | Fraîche et bien refermée | Teinte de départ plus vive |
Quel moule, quelle durée de cuisson
| Moule | Cuisson à 180 °C | Remarque |
|---|---|---|
| Moule à cake d'environ 1,5 L | 30 à 35 minutes | Remplir aux trois quarts, surplus en petits moules |
| Moules individuels | 15 à 20 minutes | Vérifier à la lame dès 15 minutes |
| Mini cakes en silicone | 15 à 20 minutes | Poser le moule sur une plaque pour le transporter |
La lame doit ressortir propre, sans trace humide. Si le dessus fonce avant la fin de la cuisson, on couvre d'aluminium plutôt que de baisser le four, ce qui ralentirait le gonflement.
Les erreurs du gâteau matcha
| Ce qu'on voit | Cause probable | Remède |
|---|---|---|
| Gâteau qui retombe | Blancs cassés à l'incorporation, four ouvert trop tôt | Incorporer en soulevant, ne pas ouvrir avant 25 minutes |
| Vert brunâtre | Four trop chaud, poudre ancienne | 180 °C maximum, matcha frais, aluminium sur le dessus |
| Amertume forte | Dose trop élevée | Rester à 10 g pour 100 g de farine, servir avec une crème |
| Taches vert foncé dans la mie | Matcha non tamisé | Tamiser avec la farine et la levure |
| Centre humide | Cuisson trop courte, moule trop plein | Contrôler à la lame, remplir aux trois quarts |
| Mie dense | Blancs mal montés, farine trop mélangée | Pics fermes, mélange à la spatule |
Variantes du moelleux
- Chocolat blanc : 50 g hachés dans la pâte, qui adoucissent l'amertume
- Fruits : 100 g de framboises fraîches ou de poires en dés, répartis sur la pâte avant la cuisson
- Amandes : 30 g de poudre d'amandes à la place de 30 g de farine, pour une mie plus fondante
- Glaçage : sucre glace délayé avec un peu d'eau ou de jus de citron, posé sur le gâteau froid
Conserver et servir
- Dans une boîte hermétique, à température ambiante : 2 à 3 jours
- Le sucre glace se pose au dernier moment, car il fond sur le gâteau humide
- En tranches, avec un thé ou un matcha latte (voir la méthode pour préparer un matcha)
Gluten, œufs et lait composent ce gâteau, et l'étiquette de chaque produit fait foi pour les allergènes.
Le matériel utile
Un moule à cake en verre ou en métal, choisi parmi les moules à gâteau, cuit de façon régulière ; les moules en silicone conviennent aux portions individuelles. Un batteur électrique monte les blancs, et une passoire fine tamise le matcha.
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Moulinex Prep Mix Plus HM46014,6/5 sur 420 avisVoir sur AmazonQuestions fréquentes
Quel matcha utiliser pour un gâteau ?
Un matcha de grade pâtisserie suffit, avec une couleur verte franche et une odeur fraîche. Un grade cérémonie donne une teinte plus vive. Dans les deux cas, on tamise la poudre avec la farine.
Pourquoi mon gâteau au matcha est-il brun ?
La chaleur fait virer la couleur de la poudre. Cuisez à 180 °C maximum, utilisez un matcha frais et couvrez le dessus d'aluminium si besoin après 20 minutes.
Quelle quantité de matcha mettre dans un gâteau ?
Environ 10 g pour 100 g de farine donnent un vert net sans excès d'amertume. On descend à 6 g pour un goût discret et on monte à 14 g pour un goût marqué.
Combien de temps se conserve le gâteau ?
Deux à trois jours dans une boîte hermétique, à température ambiante. Il se sert nature, avec du sucre glace, ou accompagné d'une crème anglaise.
Le gâteau contient-il de la caféine ?
Comme tout thé en poudre, le matcha en contient. La quantité par part dépend de la poudre et du nombre de parts ; l'étiquette du produit fournit l'information à consulter.
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