- Préparation : 30 minutes, dont le beurre noisette et son refroidissement
- Repos : 1 heure au réfrigérateur, jusqu'à 24 heures
- Cuisson : 10 à 12 minutes à 180 °C, une plaque à la fois
- Quantité : 16 cookies d'environ 60 g de pâte
Ingrédients et dose de matcha
- 280 g de farine tout usage
- 1 cuillère à café de bicarbonate de soude
- 1/2 cuillère à café de sel
- 12 g de matcha (2 cuillères à soupe), jusqu'à 18 g pour un goût plus marqué
- 170 g de beurre doux, à transformer en beurre noisette
- 150 g de sucre blanc
- 100 g de cassonade
- 1 cuillère à café d'extrait de vanille
- 2 œufs à température ambiante
- 200 g de chocolat blanc de qualité, coupé en morceaux
| Dose de matcha | Goût obtenu | Couleur après cuisson |
|---|---|---|
| 12 g (2 cuillères à soupe) | Thé vert présent, équilibré par le chocolat blanc | Vert pâle à kaki clair |
| 18 g (3 cuillères à soupe) | Amertume nette, pour amateurs de thé | Vert plus soutenu |
La préparation, du beurre à la grille
- Faites fondre le beurre à feu moyen dans une casserole à fond clair. Il mousse, puis des particules brunes se forment au fond et une odeur de noisette se dégage. Retirez aussitôt du feu, versez dans un bol et laissez tiédir.
- Mélangez la farine, le bicarbonate, le sel et le matcha tamisé.
- Fouettez le beurre noisette tiède avec le sucre et la cassonade pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à une texture crémeuse. Ajoutez la vanille, puis les œufs un par un.
- Incorporez les ingrédients secs en deux fois, juste assez pour obtenir une pâte homogène, puis ajoutez le chocolat blanc à la spatule.
- Couvrez et placez la pâte au moins 1 heure au réfrigérateur.
- Préchauffez le four à 180 °C et tapissez deux plaques de papier sulfurisé. Formez des boules d'environ 3 cuillères à soupe de pâte et posez-les en les espaçant d'au moins 5 cm.
- Enfournez une plaque à la fois pendant 10 à 12 minutes, jusqu'à ce que les bords dorent légèrement : le centre doit rester moelleux.
- Laissez refroidir 10 minutes sur la plaque, puis transférez sur une grille.
Le beurre noisette en trois repères
Le beurre noisette est du beurre cuit jusqu'à ce que ses solides du lait dorent : il prend alors un parfum de fruit sec. On le réussit à l'œil et au nez, dans une casserole à fond clair qui laisse voir la couleur.
Les signes à surveiller
- Le beurre fond, puis mousse en faisant du bruit : c'est l'eau qui s'évapore
- La mousse retombe et de petites particules brunes se forment au fond
- Une odeur de noisette grillée monte : on retire du feu sans attendre
Une quantité qui diminue
L'évaporation fait perdre au beurre une partie de son poids. D'où les 170 g de départ, qui deviennent environ 140 g. On verse le tout dans un bol, particules brunes comprises, et on le laisse tiédir : un beurre encore chaud ferait fondre le chocolat et cuirait les œufs.
Le repos de la pâte, une étape qui se voit à la sortie du four
| Durée au froid | Effet sur le cookie |
|---|---|
| Aucune | Pâte qui s'étale, cookie plat et fin |
| 1 heure | Cookie épais, bords dorés, centre moelleux |
| 24 heures | Goût plus rond, texture plus dense et bords nets |
Boules compactes, pas mouillées
Le repos laisse la farine absorber l'humidité des œufs et fige le beurre. Une cuillère à glace donne des boules régulières, qui cuisent au même rythme. On les garde au frais si la plaque doit attendre le four.
Cuisson : lire la couleur, pas seulement le minuteur
| Durée à 180 °C | Aspect à la sortie | Texture une fois froid |
|---|---|---|
| 10 minutes | Bords à peine dorés, centre brillant | Très moelleux, presque fondant |
| 11 à 12 minutes | Bords dorés, centre mat mais tendre | Moelleux, bien tenu |
| Au-delà de 13 minutes | Dessous bien coloré, centre pris | Sec et croquant |
Tester une première plaque
Les fours varient : on teste une première plaque avec 3 ou 4 cookies, puis on ajuste. Le cookie finit de cuire sur la plaque chaude, d'où l'attente de 10 minutes avant de le déplacer.
Le chocolat blanc et le matcha
Le chocolat blanc adoucit l'amertume du thé, à condition d'être de bonne qualité : on vérifie la présence de beurre de cacao dans la liste des ingrédients.
| Forme | À la cuisson | Conseil |
|---|---|---|
| Morceaux coupés au couteau | Fondent en flaques, texture irrégulière | Garder quelques morceaux pour presser sur le dessus avant d'enfourner |
| Pépites du commerce | Gardent mieux leur forme | Plus régulières, moins fondantes |
| Fèves ou palets de couverture | Fondent en poches de chocolat | Les couper en deux pour mieux répartir |
Pour une poudre de thé de qualité, voyez le guide pour préparer un matcha ; la boutique Oh Matchaa propose du matcha et le matériel pour le boire.
Cookies ratés : cause et remède
| Ce qu'on voit | Cause probable | Remède |
|---|---|---|
| Cookies plats et étalés | Beurre trop chaud, pas de repos, plaque tiède | Laisser tiédir le beurre, 1 heure au froid, plaque froide |
| Cookies durs | Cuisson trop longue, farine en excès | Sortir quand le centre est encore mou, peser la farine |
| Centre cru | Boules trop grosses | Rester autour de 60 g et espacer de 5 cm |
| Goût amer | Dose de matcha trop forte | Revenir à 12 g, ajouter du chocolat blanc |
| Taches vertes foncées | Poudre non tamisée | Tamiser avec la farine |
| Chocolat brûlé en surface | Morceaux trop fins ou four trop chaud | Gros dés, 180 °C, grille au milieu |
Variantes
- Fleur de sel : une pincée sur les cookies encore chauds, pour contraster avec le chocolat blanc
- Noix de macadamia : 80 g concassées, à la place de 80 g de chocolat blanc
- Framboises lyophilisées : 20 g écrasées dans la pâte, pour une pointe d'acidité
- Deux chocolats : 100 g de chocolat blanc et 100 g de chocolat noir
- Grands cookies : boules de 100 g environ, cuisson allongée de 2 à 3 minutes
Conserver et congeler
Garder le moelleux
- Cuits : 4 jours dans une boîte hermétique, à température ambiante
- Pâte crue : congelée en boules, à cuire sans décongélation en ajoutant 1 à 2 minutes
- Pour redonner du moelleux : 5 secondes au micro-ondes ou quelques minutes au four tiède
Gluten, lait et œufs sont présents, et le chocolat blanc peut contenir des traces de fruits à coque : on vérifie son étiquette avant de servir.
Le matériel utile
Un tapis de cuisson remplace le papier sulfurisé sur la plaque. Le batteur électrique crème beurre et sucre en quelques minutes, et la balance de cuisine garantit la bonne quantité de farine. Le matcha se tamise dans une passoire fine.
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Tefal Comfort Max 18 cm4,7/5 sur 2 200 avisVoir sur AmazonQuestions fréquentes
Quelle quantité de matcha dans des cookies ?
Comptez 12 g pour 280 g de farine pour un goût de thé présent mais équilibré. Jusqu'à 18 g, l'amertume devient nette ; en dessous, la couleur et le goût s'effacent.
Faut-il vraiment un beurre noisette ?
Non, du beurre fondu simple convient, mais le beurre noisette ajoute une note de caramel qui accompagne le thé. Il se prépare en 8 minutes environ.
Pourquoi mes cookies au matcha sont-ils plats ?
Le beurre était trop chaud, la pâte n'a pas reposé ou la plaque était tiède. Laissez tiédir le beurre, reposez la pâte 1 heure et posez les boules sur une plaque froide.
Peut-on congeler la pâte à cookies ?
Oui, en boules déjà formées. Elles se cuisent sans décongélation, en ajoutant 1 à 2 minutes au temps de cuisson.
Combien de temps se conservent les cookies au matcha ?
Jusqu'à 4 jours dans une boîte hermétique, à température ambiante. Ils sont plus moelleux le jour même et se ravivent quelques secondes au micro-ondes.
Peut-on remplacer le chocolat blanc ?
Oui, par du chocolat noir ou au lait, ou par des noix de macadamia. Le chocolat blanc reste le meilleur contrepoint à l'amertume du matcha.
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