- Préparation : 10 minutes, cuisson : 5 minutes pour chauffer l'eau.
- Pour 1 grand verre d'environ 350 ml, glacé ou chaud.
- Difficulté : facile, avec un point de vigilance, le versement lent du matcha.
- Lait de vache, d'avoine ou de coco : la base se prépare à l'avance.
Les ingrédients pour un grand verre
- 200 ml de lait (vache, avoine ou coco)
- 1 c. à soupe rase de poudre d'ube, ou 2 c. à soupe d'ube halaya
- 1 c. à café de sirop d'érable ou de miel (inutile avec l'ube halaya)
- 1 c. à café rase (2 g) de matcha cérémonie
- 60 ml d'eau à 80 °C
- Des glaçons
Le matcha contient de la caféine. Le lait, ou la boisson végétale choisie, relève des allergènes à vérifier sur l'étiquette.
La préparation en 6 étapes
- Délayez la poudre d'ube (ou l'ube halaya) dans 3 cuillères à soupe de lait tiède, jusqu'à obtenir une pâte lisse.
- Ajoutez le reste du lait froid et le sirop si besoin, puis fouettez ou passez au mousseur 10 secondes.
- Tamisez le matcha dans un bol. Préparez l'eau à 80 °C : portez-la à ébullition, puis laissez-la reposer 5 minutes.
- Versez l'eau sur le matcha et fouettez en traçant des W pendant 15 à 20 secondes, jusqu'à une mousse fine.
- Remplissez un grand verre de glaçons aux trois quarts et versez le lait à l'ube.
- Versez le matcha lentement sur le dos d'une cuillère posée contre la paroi, pour qu'il flotte au-dessus du lait violet. Servez sans mélanger.
Poudre, halaya ou extrait : quelle forme d'ube
L'ube est un igname violet, cultivé surtout aux Philippines. On le trouve sous trois formes, qui ne se dosent pas pareil.
| Forme | Dose pour 200 ml de lait | À savoir |
|---|---|---|
| Poudre d'ube | 1 c. à soupe rase | Se délaye à tiède ; certaines poudres sont sucrées, lire l'étiquette |
| Ube halaya | 2 c. à soupe | Confiture d'ube philippine, déjà sucrée et épaisse |
| Extrait d'ube | Quelques gouttes | Très concentré en goût et en couleur, saveur moins nuancée |
Où en trouver
Les épiceries asiatiques, surtout philippines, vendent la poudre et l'halaya, en pot ou en sachet. On en trouve aussi en ligne, chez les vendeurs de produits asiatiques.
Ne pas confondre
L'ube n'est pas la patate douce violette, qui est une autre plante, au goût plus proche de la patate douce. La poudre d'ube donne une note vanillée et de noisette, plus douce.
Réussir les couches du verre
L'effet visuel vient de l'ordre du versement. Le lait à l'ube est plus dense que le matcha préparé à l'eau : on le verse en premier, puis le matcha vient flotter dessus.
Les glaçons d'abord
Les glaçons freinent la chute du liquide. Verre rempli aux trois quarts, le lait à l'ube arrive doucement, et le matcha reste en surface.
Verser sur la cuillère
On pose le dos d'une cuillère contre la paroi, juste au-dessus du lait, et on verse le matcha dessus en un filet fin. La cuillère casse le jet, qui s'étale au lieu de plonger.
| Problème | Cause probable | Remède |
|---|---|---|
| Les couches se mélangent | Matcha versé trop vite ou directement | Passer par le dos d'une cuillère, en filet fin |
| Grumeaux d'ube | Poudre jetée dans le lait froid | Délayer d'abord en pâte avec un peu de lait tiède |
| Matcha amer | Eau trop chaude | Viser 80 °C, pas d'eau bouillante |
| Couleur terne | Poudre ancienne ou mal conservée | Choisir une poudre d'un vert vif, la refermer après usage |
| Matcha qui coule au fond | Matcha trop dilué | Rester à 60 ml d'eau pour 2 g de poudre |
Quel matcha pour un ube latte
Un matcha de grade cérémonie donne une couche plus douce et d'un vert plus net sur le violet. Le grade culinaire, plus amer, couvre moins bien le lait d'ube. Pour un exemple de poudre, la boutique Oh Matchaa propose un matcha cérémonie en sachet de 30 g.
- Tamiser la poudre avant l'eau pour casser les grumeaux.
- Fouetter vite et en surface, en W, pendant 15 à 20 secondes.
- Servir aussitôt : la mousse du matcha retombe en quelques minutes.
- Pour le geste de base, le détail se trouve dans le guide pour préparer un matcha.
Sucrer sans masquer le matcha
L'ube halaya est déjà sucrée, la poudre d'ube l'est rarement. On ajoute le sucre au lait, jamais au matcha, dont l'amertume légère fait justement le contraste.
| Édulcorant | Dose pour un verre | Effet |
|---|---|---|
| Sirop d'érable | 1 c. à café | Note boisée, se fond dans le lait chaud ou froid |
| Miel liquide | 1 c. à café | Plus parfumé, à délayer dans le lait tiède |
| Sirop de vanille | 1 c. à café | Renforce la note vanillée de l'ube |
| Aucun | Avec l'ube halaya | La confiture suffit à sucrer le verre |
Une dose de départ vaut mieux qu'un excès : on goûte le lait à l'ube seul avant d'ajouter les glaçons, qui diluent légèrement la boisson.
Chaud, au coco, en bubble tea : les variantes
Ube latte chaud
On chauffe le lait à l'ube sans le faire bouillir, on le fait mousser, puis on y verse le matcha fouetté. Les couches se mélangent plus vite que sur glace : on garde le dessin pour la version froide.
Quelques idées
- Au lait de coco : une note tropicale qui accompagne bien l'ube.
- Sans lactose : boisson d'avoine ou de coco, au rendu crémeux.
- En bubble tea : des perles de tapioca cuites, déposées au fond du verre avant les glaçons.
- En dessert : une boule de glace à la vanille ou à l'ube posée sur le verre.
Préparer à l'avance
- Le lait à l'ube se prépare à l'avance et se garde au réfrigérateur dans une bouteille fermée, 2 jours au maximum.
- Côté matcha, on fouette à la minute : c'est lui qui perd en couleur et en mousse.
- Secouer la bouteille avant de verser, la poudre ayant tendance à redescendre.
- Les glaçons se mettent au dernier moment pour ne pas diluer le lait.
Le matériel pour l'ube latte
Un mousseur à lait lisse le lait à l'ube en dix secondes et remplace le fouet en bambou pour le matcha. Une bouilloire électrique à température réglable règle l'eau à 80 °C sans attente.
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Midea bouilloire inox 1,7 L réglable4,5/5 sur 589 avisVoir sur AmazonQuestions fréquentes
Où trouver de la poudre d'ube en France ?
Dans les épiceries asiatiques, surtout philippines, et chez les vendeurs en ligne de produits asiatiques. L'ube halaya se vend aussi en pot.
Peut-on utiliser de l'extrait d'ube à la place ?
Oui, mais le goût est moins nuancé. L'extrait est très concentré : on commence par quelques gouttes, car la couleur monte vite.
Comment faire un ube latte sans lactose ?
Avec une boisson végétale, comme l'avoine ou le coco, qui donnent un rendu crémeux. On vérifie l'étiquette de la boisson choisie.
L'ube latte contient-il de la caféine ?
Oui, à cause du matcha. L'ube n'en apporte pas. Pour les questions de sensibilité à la caféine, un professionnel de santé est le bon interlocuteur.
Peut-on le préparer à l'avance ?
Le lait à l'ube oui, 2 jours au réfrigérateur dans une bouteille fermée. Le matcha se fouette au dernier moment pour garder sa couleur.
Pourquoi mes couches se mélangent-elles ?
Le matcha a été versé trop vite ou sans cuillère. Un filet fin sur le dos d'une cuillère posée contre le verre le fait flotter.
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