- Préparation : 15 minutes, après 1 heure hors du réfrigérateur ; cuisson : 20 à 25 minutes, repos : 10 à 15 minutes.
- Pour 2 à 3 personnes : 1 côte de bœuf d'environ 1 kg, épaisse de 5 cm.
- Difficulté : moyenne, la sonde évite de deviner la cuisson.
- Four à 200 °C après saisie de 8 à 10 minutes à la poêle.
Ingrédients pour 2 à 3 personnes
Une côte de bœuf se choisit au poids et à l'épaisseur plutôt qu'à la personne : l'os pèse, et une pièce trop fine cuit avant de dorer.
- 1 côte de bœuf d'environ 1 kg, épaisse de 5 cm
- 1 c. à soupe d'huile neutre
- 40 g de beurre
- 4 gousses d'ail non épluchées
- 3 branches de thym
- 1 branche de romarin
- Gros sel
- Poivre du moulin
- Fleur de sel pour servir
| Poids de la côte | Épaisseur | Convives |
|---|---|---|
| 800 g | 4 cm environ | 2 |
| 1 kg | 5 cm environ | 2 à 3 |
| 1,2 kg | 5 à 6 cm | 3 |
| 1,5 kg | 6 cm environ | 4 |
La recette en sept étapes
- Sortez la côte du réfrigérateur 1 heure avant la cuisson, posée sur une grille. Épongez-la avec du papier absorbant.
- Préchauffez le four à 200 °C, en chaleur traditionnelle, avec une grille posée sur un plat.
- Chauffez l'huile à feu vif dans une grande poêle en fonte. Salez la côte au gros sel juste avant de la poser.
- Saisissez la côte 3 minutes sur chaque face, puis 1 minute sur la tranche de gras, jusqu'à une croûte brun foncé.
- Baissez à feu moyen, ajoutez le beurre, l'ail écrasé, le thym et le romarin. Arrosez la viande 1 minute avec le beurre mousseux.
- Posez la côte sur la grille et enfournez 10 à 14 minutes pour une cuisson saignante. Plantez la sonde au centre, sans toucher l'os : sortez la viande à 48-50 °C.
- Couvrez la côte d'une feuille d'aluminium en tente et laissez-la reposer 10 à 15 minutes. Détachez l'os, tranchez en lamelles de 1 cm en travers des fibres, versez le jus, ajoutez la fleur de sel et le poivre.
Bien choisir sa côte de bœuf
L'épaisseur avant tout
Entre 4 et 6 cm, la croûte a le temps de se former sans que le centre ne dépasse la cuisson voulue. Sous 3 cm, mieux vaut une poêle seule, sans passage au four.
Le persillage et le gras de couverture
De fines veines de gras dans la chair et une bande blanche et ferme sur le bord gardent la viande juteuse. Une côte rouge sombre, sans gras visible, sèche plus vite.
Côte, entrecôte, côte à l'os
| Pièce | Os | Poids courant | Pour |
|---|---|---|---|
| Côte de bœuf | Oui, un os | 800 g à 1,5 kg | 2 à 4 personnes |
| Entrecôte | Non | 250 à 350 g | 1 personne |
| Côte à l'os, pièce plus fine | Oui | 400 à 600 g | 1 à 2 personnes |
La mise à température : une heure, pas deux jours
Une côte glacée au centre cuit de façon inégale : le dehors dépasse la cible avant que le cœur ne chauffe. Une heure à plat sur une grille suffit pour une pièce de 5 cm.
Au-delà de 2 heures à température ambiante, la viande est trop longtemps hors du froid. La sortie du réfrigérateur se compte en minutes, pas en journées : toute indication de 24 ou 48 heures est à écarter.
- Placer la côte sur une grille pour que l'air circule dessous.
- La sortir de son emballage et l'éponger : une surface humide ne dore pas.
- Garder l'os et la bande de gras intacts, ils protègent la chair.
Temps de four et températures à cœur
Après la saisie, le four à 200 °C termine la cuisson. Les durées ci-dessous partent d'une côte à température de cuisine et sont des repères : la sonde décide.
| Poids | Saignant | À point | Sortie du four, saignant |
|---|---|---|---|
| 800 g | 8 à 10 minutes | 12 à 14 minutes | 48 à 50 °C |
| 1 kg | 10 à 14 minutes | 15 à 18 minutes | 48 à 50 °C |
| 1,2 kg | 14 à 18 minutes | 19 à 22 minutes | 48 à 50 °C |
| 1,5 kg | 18 à 22 minutes | 23 à 26 minutes | 48 à 50 °C |
Les températures à cœur
- Saignant : retirer à 48-50 °C, 52-54 °C après repos.
- À point : retirer à 54-56 °C, 58-60 °C après repos.
- Bien cuit : retirer à 62-65 °C, 68-70 °C après repos.
Où planter la sonde
Au centre de la partie la plus épaisse, à l'écart de l'os qui conduit la chaleur et fausse la lecture. Un thermomètre de cuisine à lecture instantanée évite d'ouvrir la porte du four plus de quelques secondes.
Ces repères de cuisson sont ceux de la cuisine courante. Pour les jeunes enfants, les femmes enceintes, les personnes âgées ou immunodéprimées, les recommandations officielles (Anses, administration française) font foi.
Variante : cuisson douce, saisie à la fin
Pour une chair rosée de bord à bord, sans bande grise sous la croûte, on inverse l'ordre : le four d'abord, la poêle ensuite.
- Four à 120 °C, côte posée sur une grille, sonde plantée au centre.
- Retirer à 42-45 °C pour une cuisson saignante, en comptant 45 à 60 minutes pour une côte d'un kilo.
- Saisir dans une poêle très chaude, 1 à 2 minutes par face et sur la tranche, avec beurre, ail et thym.
- Laisser reposer 5 à 10 minutes seulement : le centre a déjà reposé en douceur.
Le four électrique d'un appartement fait aussi bien l'affaire, à condition que son thermostat soit vérifié avec une sonde.
Repos, découpe et jus
Un repos de 10 à 15 minutes
Pendant la cuisson, les jus fuient vers le centre. En tranchant trop tôt, on les voit couler sur la planche : la viande sort sèche. Une tente d'aluminium garde la chaleur sans ramollir la croûte.
Détacher l'os, trancher en travers
On longe l'os avec la pointe d'un couteau, puis on tranche la chair détachée en lamelles de 1 cm, perpendiculairement aux fibres. Une planche à découper à rigole récupère le jus, qu'on verse sur les tranches.
Les erreurs fréquentes et leur remède
| Problème | Cause | Remède |
|---|---|---|
| Croûte absente | Poêle tiède ou viande humide | Chauffer à vide, éponger la côte |
| Bande grise épaisse sous la croûte | Four trop chaud trop longtemps | Cuisson douce à 120 °C puis saisie |
| Centre froid | Côte sortie du froid trop tard | Prévoir 1 heure à plat |
| Chair sèche | Pas de sonde, repos oublié | Sortir 3 °C avant la cible, reposer |
| Jus perdu à la découpe | Tranchage immédiat | Attendre 10 à 15 minutes |
| Fumée dans la cuisine | Beurre ajouté trop tôt | Beurre après la saisie, feu réduit |
Sauces et accompagnements
- Beurre maître d'hôtel : 100 g de beurre mou, 1 c. à soupe de persil, jus d'un demi-citron, à rouler en boudin puis à trancher.
- Sauce béarnaise ou sauce au poivre, servies à part.
- Frites : au bain d'huile ou dans une friteuse sans huile.
- Gratin dauphinois, haricots verts, salade verte à la vinaigrette.
Restes et allergènes
- Restes : en tranches, dans une boîte fermée au réfrigérateur, 3 jours pour un plat cuisiné, à confirmer selon l'étiquette.
- Servis froids, en salade ou en sandwich, ils gardent leur texture.
- Réchauffer doucement au four à 100 °C, tranches couvertes, sans les recuire.
- Allergènes : beurre (lait), moutarde ou sauce éventuelle, à vérifier sur les étiquettes.
Le matériel qui rend la cuisson sûre
Pour une côte d'un kilo, une poêle en fonte de 28 cm au moins, une sonde et une grande planche avec rainure suffisent. Une cocotte ou un plat à rôtir peut remplacer la poêle pour un passage direct au four.
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Combien de temps cuire une côte de bœuf au four ?
Pour une côte de 1 kg saisie à la poêle, comptez 10 à 14 minutes à 200 °C en saignant, 15 à 18 minutes à point, puis 10 à 15 minutes de repos.
À quelle température cuire une côte de bœuf ?
À 200 °C après une saisie vive, ou à 120 °C pour la cuisson douce suivie d'une saisie. Dans les deux cas, la température à cœur reste le seul repère exact.
Faut-il saisir la côte de bœuf avant de l'enfourner ?
Oui avec la méthode classique : la saisie forme la croûte. Avec la cuisson douce, la saisie vient à la fin.
Combien de temps sortir la viande du réfrigérateur ?
Environ 1 heure pour une côte de 5 cm, 2 heures au grand maximum. La viande fraîche ne passe pas plusieurs heures hors du froid.
Peut-on cuire une côte de bœuf sans thermomètre ?
C'est possible avec les temps du tableau, mais la marge d'erreur est large. Le toucher aide : une côte saignante reste souple sous le doigt, une côte à point offre une résistance franche.
Faut-il laisser l'os pour la cuisson ?
Oui, l'os se détache après le repos. Il conduit la chaleur : on plante donc la sonde à distance, au centre de la chair.
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