- Préparation : 20 minutes, cuisson : 30 à 35 minutes (saisie et four), repos : 10 minutes.
- Pour 4 personnes : 2 filets mignons de porc de 400 g chacun environ.
- Difficulté : facile, avec une attention à la température à cœur.
- Four à 180 °C, chaleur traditionnelle, sur un lit d'oignons.
Ingrédients pour 4 personnes
Un filet mignon de porc pèse de 350 à 500 g. Il est souvent vendu par deux : c'est la bonne quantité pour quatre convives.
- 2 filets mignons de porc de 400 g chacun environ
- 3 oignons jaunes
- 2 c. à soupe d'huile d'olive
- 2 c. à soupe de moutarde à l'ancienne
- 1 c. à café d'herbes de Provence
- 10 cl de vin blanc sec ou de bouillon de volaille
- 15 cl de crème fraîche épaisse
- Sel fin
- Poivre du moulin
La recette en sept étapes
- Sortez les filets mignons du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson et épongez-les. Repliez l'extrémité fine sous la pièce et ficelez-la en trois endroits pour obtenir une épaisseur régulière. Préchauffez le four à 180 °C.
- Émincez les oignons et faites-les fondre 8 minutes à feu moyen dans 1 c. à soupe d'huile, avec une pincée de sel. Étalez-les au fond d'un plat à gratin.
- Salez et poivrez les filets, puis saisissez-les 4 minutes dans la même poêle avec le reste d'huile, en les tournant pour colorer toutes les faces.
- Badigeonnez les filets de moutarde, saupoudrez-les d'herbes de Provence et posez-les sur les oignons.
- Enfournez 25 à 30 minutes. Plantez la sonde au centre : sortez les filets à 65 °C à cœur.
- Déglacez la poêle avec le vin blanc, laissez réduire 2 minutes, ajoutez la crème et laissez frémir 3 minutes.
- Couvrez les filets d'aluminium sans serrer et laissez-les reposer 10 minutes. Retirez la ficelle, tranchez en médaillons de 2 cm et nappez de sauce.
Pourquoi un filet mignon se dessèche
Un morceau maigre
Le filet mignon contient très peu de gras. Passé la bonne température, ses fibres se resserrent et rendent leur eau : la viande devient farineuse. La cuisson se règle donc au degré près, pas au quart d'heure.
Une pièce en forme de cône
L'extrémité fine cuit bien plus vite que le gros bout. En la repliant sous la pièce puis en ficelant, on obtient un cylindre régulier qui cuit d'un seul tenant.
Une saisie courte
Quatre minutes à la poêle suffisent pour colorer la surface et lancer les arômes de grillé. Plus longue, la saisie cuit déjà la viande avant qu'elle n'entre au four.
Les temps du tableau se règlent sur la partie la plus épaisse. Si une extrémité dépasse 65 °C avant le centre, c'est que la pièce n'est pas assez régulière : on la ficelle mieux la fois suivante.
Temps de four et températures à cœur
Les temps ci-dessous valent à 180 °C, après la saisie, pour un filet à température de cuisine. Le gros bout fixe la durée.
| Poids du filet | Temps au four | Sortie du four |
|---|---|---|
| 300 g | 20 à 25 minutes | 65 °C |
| 400 g | 25 à 30 minutes | 65 °C |
| 500 g | 30 à 35 minutes | 65 °C |
Quelle température à cœur
| Cuisson voulue | Sortie du four | Après repos | Aspect de la chair |
|---|---|---|---|
| Rosé | 60 à 62 °C | 63 à 65 °C | Rose pâle, très juteuse |
| Cuit, à peine rosé | 65 °C | 68 à 70 °C | Blanc rosé, ferme |
| Bien cuit | 70 à 72 °C | 73 à 75 °C | Blanche, plus sèche |
Un thermomètre de cuisine à sonde externe permet de suivre la température sans ouvrir la porte du four.
Ces repères sont ceux de la cuisine courante. Pour les jeunes enfants, les femmes enceintes, les personnes âgées ou immunodéprimées, les recommandations officielles (Anses, administration française) font foi pour la cuisson du porc.
Le lit d'oignons et la sauce
Les oignons fondus protègent le dessous du filet de la chaleur directe du plat et gardent la vapeur autour de la pièce. Ils servent aussi de base à la sauce.
| Version | Ce qui change | À ajouter |
|---|---|---|
| Moutarde et crème | La recette ci-dessus | Moutarde à l'ancienne, crème, vin blanc |
| Miel et moutarde | Surface laquée et légèrement sucrée | 1 c. à soupe de miel dans la moutarde |
| Pruneaux | Plat sucré-salé | 10 pruneaux dénoyautés autour de la viande |
| Champignons | Sauce plus rustique | 250 g de champignons dorés à la poêle |
Les erreurs fréquentes et leur remède
| Problème | Cause | Remède |
|---|---|---|
| Bout fin desséché | Pièce non repliée | Replier et ficeler |
| Viande dure et farineuse | Sortie du four trop tard | Sonde, sortir à 65 °C |
| Jus perdu à la coupe | Pas de repos | 10 minutes sous aluminium |
| Surface grise | Saisie absente ou poêle tiède | 4 minutes, poêle bien chaude |
| Sauce qui tranche | Crème portée à ébullition vive | Frémir doucement |
Trancher et servir
La découpe
- Retirer la ficelle avant de couper.
- Trancher en médaillons de 2 cm, en travers de la pièce, avec un couteau de chef affûté.
- Poser les tranches sur des assiettes chaudes et verser la sauce au dernier moment.
- Récupérer le jus de repos dans la sauce.
Les accompagnements
Les accompagnements classiques : purée de pommes de terre, haricots verts extra-fins, poêlée de champignons ou un gratin dauphinois pour un repas de fête.
Restes et conservation
- Restes : en tranches, au réfrigérateur dans une boîte fermée, 3 jours pour un plat cuisiné, à confirmer selon l'étiquette.
- Réchauffage : au four à 150 °C, tranches couvertes de sauce, jusqu'à ce qu'elles soient bien chaudes à cœur.
- Froid : en fines tranches dans un sandwich ou une salade.
- Allergènes : moutarde, crème et vin blanc sont à vérifier sur les étiquettes.
Le plat et la sonde
Un plat à gratin un peu plus long que la pièce garde le jus sans l'étaler. Un modèle en verre ou en céramique supporte une température de 180 °C.
Pyrex lot de 3 plats rectangulaires4,7/5 sur 6 000 avisVoir sur Amazon
Peugeot céramique 36 cm4,5/5 sur 110 avisVoir sur Amazon
CIRYCASE thermomètre à double sonde4,6/5 sur 9 600 avisVoir sur AmazonQuestions fréquentes
Combien de temps cuire un filet mignon de porc au four ?
Pour une pièce de 400 g, comptez 25 à 30 minutes à 180 °C après la saisie, puis 10 minutes de repos. La température à cœur remplace avantageusement la minuterie.
Quelle température à cœur pour un filet mignon de porc ?
Autour de 65 °C à la sortie du four, soit 68 à 70 °C après repos, pour une chair cuite à peine rosée. Les recommandations officielles s'appliquent aux personnes fragiles.
Faut-il saisir le filet mignon avant de l'enfourner ?
C'est conseillé : 4 minutes de poêle colorent la surface et parfument la sauce. On peut aussi l'enfourner directement, il sera simplement moins coloré.
Comment éviter qu'un filet mignon soit sec ?
Replier l'extrémité fine, utiliser une sonde, sortir la viande à 65 °C, la laisser reposer 10 minutes et la couper en médaillons épais.
Peut-on préparer le filet mignon à l'avance ?
On peut ficeler la pièce et préparer les oignons plusieurs heures avant, au réfrigérateur. La saisie et le four se font au dernier moment.
Par quoi remplacer la crème dans la sauce ?
Par du bouillon de volaille réduit avec la moutarde, pour une sauce plus fluide, ou par un yaourt à la grecque ajouté hors du feu.
À explorer ensuite : Gratin dauphinois crémeuxPlat à gratinThermomètres de cuisine