- Préparation : 10 minutes, cuisson : 15 à 20 minutes, repos : 5 à 10 minutes.
- Pour 4 personnes : 2 magrets de 350 à 450 g chacun.
- Difficulté : facile, le seul point délicat est de ne pas pousser le feu côté peau.
- Un thermomètre à sonde donne la cuisson exacte, sans entailler la viande.
Ingrédients pour 4 personnes
Un magret entier pèse de 350 à 450 g et nourrit deux personnes. Pour quatre convives, on prend donc deux magrets, de préférence à la peau épaisse et bien blanche.
- 2 magrets de canard de 350 à 450 g chacun
- 1 c. à café de sel fin
- Poivre du moulin
- 2 c. à soupe de vinaigre balsamique
- 1 c. à soupe de miel
- 10 cl de bouillon de volaille
- 1 branche de thym
| Convives | Magrets | Poids total environ |
|---|---|---|
| 2 | 1 | 400 g |
| 4 | 2 | 800 g |
| 6 | 3 | 1,2 kg |
| 8 | 4 | 1,6 kg |
La cuisson pas à pas
- Sortez les magrets du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson et épongez-les avec du papier absorbant.
- Quadrillez la peau en losanges de 1 cm environ, sans entamer la chair. Salez les deux faces et poivrez la chair.
- Posez les magrets côté peau dans une poêle froide, sans matière grasse. Allumez à feu moyen et laissez cuire 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que la peau soit dorée et la graisse fondue. Videz la graisse dans un bol deux ou trois fois pendant la cuisson.
- Retournez les magrets côté chair : 2 à 3 minutes pour saignant, 3 à 4 minutes pour rosé, 5 à 6 minutes pour à point.
- Posez les magrets sur une planche, couvrez-les d'une feuille d'aluminium sans serrer et laissez-les reposer 5 à 10 minutes.
- Pendant le repos, ne gardez qu'une cuillère de graisse dans la poêle. Ajoutez le thym, déglacez avec le vinaigre balsamique, puis versez le miel et le bouillon. Laissez réduire 3 à 4 minutes.
- Tranchez les magrets en lamelles de 1 cm, versez le jus de repos dans la sauce et nappez.
Pourquoi la peau démarre dans une poêle froide
Le départ à froid
Une poêle froide laisse la graisse fondre doucement, sans que la peau se contracte ni brûle. Posé dans une poêle fumante, le magret saisit sa peau d'un coup : elle durcit et garde sa couche de gras dessous, au lieu de devenir croustillante.
Le quadrillage de la peau
Les entailles en losanges laissent la graisse s'écouler et empêchent la peau de se rétracter en bombant. La lame ne doit jamais atteindre la chair, sinon le jus s'échappe pendant la cuisson. Un couteau de chef bien affûté fait ce travail proprement.
Aucune matière grasse ajoutée
La peau fournit déjà toute la graisse nécessaire. On vide simplement la poêle dans un bol à mesure qu'elle se remplit, pour que la peau ne frise pas dans un bain de graisse.
Une poêle en fonte ou en inox à fond épais garde la chaleur et dore la peau de façon régulière. Une poêle fine crée des points chauds : la peau brunit d'un côté et reste pâle de l'autre.
Temps de cuisson et températures à cœur
Les durées ci-dessous valent pour un magret d'environ 400 g, après 8 à 10 minutes côté peau. Elles varient avec l'épaisseur de la pièce, la poêle et le feu : seule la sonde donne la température réelle.
| Cuisson | Côté chair | À cœur à la sortie du feu | À cœur après repos |
|---|---|---|---|
| Saignant | 2 à 3 minutes | 48 à 50 °C | 52 à 54 °C |
| Rosé | 3 à 4 minutes | 52 à 54 °C | 55 à 58 °C |
| À point | 5 à 6 minutes | 57 à 59 °C | 60 à 63 °C |
| Bien cuit | 8 à 9 minutes | 65 °C | 68 à 70 °C |
Mesurer sans trancher
On pique la sonde par le côté, au centre de la pièce, loin de la poêle. Un thermomètre de cuisine à lecture instantanée évite d'inciser la chair pour vérifier et donne la température en trois secondes.
Les jeunes enfants, les femmes enceintes, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées font l'objet de consignes particulières sur la cuisson des viandes. Les recommandations officielles (Anses, administration française) font foi.
Le repos et la découpe
- Repos : 5 à 10 minutes sur une planche, sous une feuille d'aluminium posée sans serrer.
- Raison : sous la chaleur, les jus se concentrent au centre ; au repos, ils regagnent toute la chair.
- Découpe : lamelles de 1 cm environ, en biais, peau vers le haut.
- Le jus qui s'écoule sur la planche rejoint la sauce.
Trancher en travers des fibres
On coupe perpendiculairement au sens des fibres, d'un geste continu, sans écraser. Une planche à découper avec rigole retient le jus et évite de le retrouver sur le plan de travail.
Quatre sauces pour le jus de cuisson
Toutes se font dans la poêle de cuisson, avec une cuillère de graisse de canard conservée et le reste vidé. Les quantités ci-dessous suffisent pour deux magrets.
| Sauce | Pour deux magrets | Gestes |
|---|---|---|
| Balsamique et miel | 2 c. à soupe de vinaigre, 1 de miel, 10 cl de bouillon | Déglacer, réduire 3 à 4 minutes |
| Orange | 15 cl de jus d'orange, 1 c. à café de miel, zeste | Réduire de moitié, 5 minutes |
| Fruits rouges | 100 g de framboises ou de cassis, 5 cl de bouillon | Écraser à la fourchette, laisser compoter 4 minutes |
| Poivre vert | 10 cl de crème, 1 c. à soupe de poivre vert | Déglacer, ajouter la crème, frémir 3 minutes |
Les erreurs fréquentes et leur remède
| Problème | Cause | Remède |
|---|---|---|
| Peau molle et grasse | Feu trop doux ou graisse jamais vidée | Passer à feu moyen, vider la poêle |
| Peau brûlée, chair crue | Feu trop fort dès le départ | Rester à feu moyen, patienter 8 à 10 minutes |
| Chair grise et sèche | Trop de temps côté chair, repos oublié | Suivre la sonde, retirer 3 °C avant la cible |
| Beaucoup de jus sur la planche | Découpe immédiate | Attendre 5 à 10 minutes |
| Peau qui bombe | Quadrillage absent ou trop espacé | Losanges de 1 cm environ |
| Cuisine enfumée | Graisse laissée à très forte chaleur | Vider régulièrement, allumer la hotte |
Poêle seule ou finition au four
Tout à la poêle
C'est la méthode de la recette : un magret de 400 g est cuit en un quart d'heure environ. Elle suffit pour deux magrets dans une poêle de 28 cm, côte à côte sans se toucher.
Poêle puis four
Pour des magrets de plus de 3 cm d'épaisseur ou quatre pièces à cuire ensemble, on dore la peau 8 à 10 minutes, on retourne, puis on enfourne 4 à 8 minutes à 180 °C dans un plat ou une poêle qui supporte le four. La sonde décide.
- Poêle seule : magrets de 400 g, deux pièces à la fois.
- Poêle puis four : pièces épaisses ou plus de deux magrets.
- Four seul : la peau reste pâle et le gras se fige mal, à éviter.
Quoi servir avec un magret
- Pommes de terre sarladaises, sautées dans la graisse recueillie.
- Purée de céleri ou de pomme de terre, qui boit la sauce.
- Poêlée de champignons ou de cèpes, dans la même poêle.
- Un gratin dauphinois pour les repas de fête.
- Pommes ou poires poêlées au miel pour une sauce sucrée-salée.
- Salade verte aux noix, pour l'acidité.
Conserver, réchauffer, garder la graisse
- Restes : tranches dans une boîte fermée au réfrigérateur, 3 jours pour un plat cuisiné, à confirmer selon l'étiquette.
- Réchauffage : 2 à 3 minutes à la poêle à feu doux, ou au four à 150 °C ; le micro-ondes dessèche la chair.
- Graisse : filtrée, versée dans un bocal propre et fermé, au réfrigérateur ; elle sert pour les pommes de terre ou une omelette.
- Allergènes : crème, moutarde et noix éventuelles sont à vérifier sur les étiquettes.
Le matériel qui aide
Trois outils font la différence : une poêle en fonte qui garde sa chaleur pendant que la graisse fond, une sonde pour la température, une grande planche avec rigole pour le repos.
Lodge 26 cm4,3/5 sur 94 200 avisVoir sur AmazonTempPro TP02S sonde de 13 cm4,5/5 sur 44 000 avisVoir sur Amazon
Blumtal planche bambou grande taille4,6/5 sur 6 900 avisVoir sur AmazonQuestions fréquentes
Combien de temps cuire un magret de canard ?
Comptez 8 à 10 minutes côté peau, puis 3 à 4 minutes côté chair pour un magret rosé de 400 g, et 5 à 10 minutes de repos. Une pièce plus épaisse demande quelques minutes de plus.
Faut-il retirer la peau du magret avant la cuisson ?
Non. La peau protège la chair et fournit la graisse de cuisson. On la quadrille, on la fait dorer, et chacun la laisse sur l'assiette ou la mange selon son goût.
Quelle température à cœur pour un magret rosé ?
Entre 55 et 58 °C après repos, soit une sortie du feu vers 52 à 54 °C. À point, on vise 60 à 63 °C. Ces repères courants dépendent de la pièce et de la sonde.
Peut-on cuire un magret congelé ?
Il vaut mieux le décongeler lentement au réfrigérateur, dans son emballage, puis l'éponger avant de le cuire. Une peau humide n'accroche pas et refuse de croustiller.
Quelle poêle choisir pour un magret ?
Une poêle en fonte, en inox à fond épais ou en acier. Le magret n'ayant pas besoin de matière grasse, une poêle sans revêtement convient très bien.
Le magret se mange-t-il toujours rosé ?
C'est la cuisson classique, mais chacun la choisit. Pour les personnes qui font l'objet de consignes sanitaires particulières, se reporter aux recommandations officielles.
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