- Préparation : 10 minutes, après 20 à 30 minutes hors du réfrigérateur ; cuisson : 6 à 12 minutes.
- Pour 4 personnes : 4 tournedos de 160 à 180 g, épais de 3 à 4 cm.
- Difficulté : facile, mais la poêle doit être très chaude avant de poser la viande.
- Cuissons possibles : bleu, saignant, à point et bien cuit, tableau détaillé plus bas.
Ingrédients pour 4 tournedos
On compte un tournedos par personne. Le beurre et l'ail n'entrent qu'en fin de cuisson : ils parfument la viande sans brûler.
- 4 tournedos de bœuf de 160 à 180 g, épais de 3 à 4 cm
- 2 c. à soupe d'huile neutre (arachide ou tournesol)
- 30 g de beurre
- 2 gousses d'ail non épluchées
- 2 branches de thym
- Sel fin
- Poivre du moulin
| Convives | Tournedos | Huile | Beurre |
|---|---|---|---|
| 2 | 2 | 1 c. à soupe | 15 g |
| 4 | 4 | 2 c. à soupe | 30 g |
| 6 | 6 | 3 c. à soupe, en deux fournées | 45 g |
Préparation et cuisson en sept gestes
- Sortez les tournedos du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson. Vérifiez que la barde est bien ficelée, puis épongez les pièces avec du papier absorbant.
- Chauffez l'huile à feu vif dans une poêle en fonte ou en inox épais, 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'elle ondule.
- Salez les tournedos juste avant de les poser, sans les superposer ni les serrer. Ne les déplacez plus.
- Saisissez la première face 2 à 5 minutes selon la cuisson voulue (tableau ci-dessous), jusqu'à une croûte brun foncé.
- Retournez une seule fois. Baissez à feu moyen-vif, ajoutez le beurre, l'ail écrasé et le thym, puis arrosez les tournedos avec le beurre mousseux pendant le reste de la cuisson de cette face.
- Posez les tournedos sur une grille ou une assiette tiède, couvrez sans serrer et laissez reposer 5 minutes.
- Retirez la ficelle, poivrez, versez le beurre de la poêle sur chaque pièce et servez.
Le tournedos : une tranche de filet
Une coupe maigre et tendre
Le tournedos est une tranche ronde taillée dans le cœur du filet de bœuf. Il contient très peu de gras : la poêle doit donc être bien chaude et la cuisson courte, sinon la chair devient farineuse.
La barde et la ficelle
Beaucoup de tournedos sont vendus entourés d'une barde, une bande de lard fin tenue par une ficelle. Elle garde la forme ronde et protège les flancs. On la laisse en place pendant la cuisson et on la retire à l'assiette.
Le bon calibre
- Épaisseur de 3 à 4 cm : moins, la pièce cuit avant de dorer ; plus, il faut finir au four.
- Poids de 160 à 180 g par personne, parures et barde comprises.
- Pièces de même épaisseur dans la poêle, pour sortir ensemble.
Tableau des cuissons : bleu, saignant, à point, bien cuit
Les temps valent pour un tournedos de 3 à 4 cm, saisi dans une poêle très chaude puis poursuivi à feu moyen-vif. Ils servent de repère : l'épaisseur et la poêle les font varier.
| Cuisson | Temps par face | À cœur à la sortie du feu | Au toucher |
|---|---|---|---|
| Bleu | 2 à 3 minutes | 40 à 45 °C | Très souple, centre tiède |
| Saignant | 3 à 4 minutes | 50 à 52 °C | Souple, léger ressort |
| À point | 4 à 5 minutes | 55 à 60 °C | Ferme mais élastique |
| Bien cuit | 5 à 6 minutes | 65 à 70 °C | Ferme, jus clair |
Le test du doigt
Pour estimer sans sonde, on compare la viande à la base du pouce, main détendue, quand le pouce rejoint successivement chaque doigt.
- Index : base du pouce très souple, cuisson bleue.
- Majeur : un peu plus ferme, cuisson saignante.
- Annulaire : ferme et élastique, cuisson à point.
- Auriculaire : dur, cuisson bien cuite.
La sonde, plus fiable
Un thermomètre de cuisine plongé dans le côté de la pièce, au centre, remplace avec profit le doigt. La température monte encore de 3 à 5 °C pendant le repos : on retire donc un peu avant la cible.
Ces repères de cuisson sont ceux de la cuisine courante. Pour les jeunes enfants, les femmes enceintes, les personnes âgées ou immunodéprimées, les recommandations officielles (Anses, administration française) font foi.
Saisir sans bouillir : poêle, feu et matière grasse
Une poêle qui garde sa chaleur
Une poêle en fonte ou une poêle en inox à fond épais encaisse le choc de la viande froide sans se refroidir. Dans une poêle fine, le jus s'échappe, la viande bout et ne prend aucune croûte.
Huile d'abord, beurre ensuite
L'huile supporte la forte chaleur de la saisie. Le beurre brûle trop vite à ce stade : on l'ajoute après le retournement, à feu moyen-vif, avec l'ail et le thym, pour napper la viande.
Un tournedos humide ne dore pas : l'eau doit d'abord s'évaporer. On l'éponge soigneusement des deux côtés, et on cuit deux à quatre pièces à la fois, pas plus, pour garder la poêle chaude.
Le repos, le sel et le poivre
- Sel : juste avant de poser la viande dans la poêle, ou à la sortie du feu.
- Poivre : en fin de cuisson, car il brûle à forte chaleur et devient amer.
- Repos : 5 minutes sur une grille ou une assiette tiède, sous une feuille d'aluminium posée sans serrer.
- Service : sur des assiettes chaudes, pour que la viande ne refroidisse pas.
Quelle sauce pour un tournedos
| Sauce | Base pour 4 | Méthode |
|---|---|---|
| Poivre | 1 échalote, 1 c. à soupe de poivre concassé, 15 cl de crème | Dans la poêle, faire suer, ajouter la crème, laisser frémir 3 minutes |
| Champignons | 250 g de champignons de Paris, 1 échalote, 10 cl de crème | Les faire dorer à part, puis lier à la crème |
| Vin rouge et échalote | 2 échalotes, 15 cl de vin rouge, 10 cl de fond | Déglacer, réduire de moitié, monter avec 20 g de beurre |
| Béarnaise | Sauce préparée au bain-marie | Servir à côté, à température tiède |
Les erreurs fréquentes et leur remède
| Problème | Cause | Remède |
|---|---|---|
| Pas de croûte | Poêle trop froide ou viande humide | Chauffer 2 à 3 minutes, éponger |
| Viande grise et dure | Trop de pièces ou feu trop doux | Cuire en deux fournées |
| Extérieur brûlé, centre froid | Pièce sortie du frigo juste avant | Attendre 20 à 30 minutes |
| Tournedos qui se déforme | Barde ou ficelle absentes | Ficeler, ou choisir une pièce bardée |
| Jus sur l'assiette | Tranchée tout de suite | Respecter 5 minutes de repos |
Quoi servir avec un tournedos
- Pommes de terre sautées ou purée maison.
- Un gratin dauphinois pour un repas de fête.
- Haricots verts, poêlée de champignons ou jeunes carottes.
- Salade verte à la vinaigrette.
Les restes de tournedos cuit se gardent 3 jours au réfrigérateur, dans une boîte fermée, à confirmer selon l'étiquette. Servis froids en tranches fines, ils valent mieux que réchauffés.
Le matériel qui compte pour un tournedos
Une poêle à fond épais, une sonde et un peu de papier absorbant suffisent. Un couteau de cuisine affûté sert à retirer la ficelle sans abîmer la barde.
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DOQAUS thermomètre à sonde pliable4,5/5 sur 58 200 avisVoir sur AmazonQuestions fréquentes
Combien de temps cuire un tournedos à la poêle ?
Pour 3 à 4 cm d'épaisseur : 2 à 3 minutes par face en bleu, 3 à 4 en saignant, 4 à 5 en à point et 5 à 6 en bien cuit, puis 5 minutes de repos.
Faut-il saler le tournedos avant ou après la cuisson ?
Juste avant de le poser dans la poêle, ou à la sortie du feu. Éviter de saler longtemps à l'avance sur une viande humide : le sel fait sortir du jus.
Quelle température à cœur pour un tournedos saignant ?
Environ 50 à 52 °C à la sortie du feu, un peu plus après le repos. C'est un repère courant, à confirmer avec sa sonde.
Pourquoi un tournedos est-il bardé ?
La barde, bande de lard fin, maintient la forme ronde et protège les flancs d'une viande très maigre. On la retire après la cuisson.
Peut-on finir un tournedos au four ?
Oui, si la pièce dépasse 4 cm : saisie des deux faces à la poêle, puis quelques minutes au four à 180 °C dans un plat résistant, sonde plantée au centre.
Quelle poêle choisir ?
La fonte ou l'inox à fond épais, qui gardent la chaleur. Un revêtement antiadhésif supporte mal une chauffe à vide à feu vif.
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