- Préparation : 15 minutes, cuisson : 20 minutes dans une grande sauteuse.
- Pour 4 personnes : 700 g de blancs de poulet et 500 g de champignons de Paris.
- Difficulté : facile, avec une règle : ne pas remplir la poêle d'un coup.
- Un plat de semaine qui se prépare en une seule poêle.
Ingrédients pour 4 personnes
La recette tient en une sauteuse. Les blancs de poulet donnent une viande maigre qui cuit vite : c'est elle qu'il faut surveiller.
- 700 g de blancs de poulet
- 500 g de champignons de Paris
- 2 échalotes
- 1 gousse d'ail
- 2 c. à soupe d'huile d'olive
- 20 g de beurre
- 10 cl de vin blanc sec ou de bouillon de volaille
- 20 cl de crème fraîche épaisse
- 1 c. à soupe de persil plat ciselé
- Sel fin
- Poivre du moulin
| Convives | Poulet | Champignons | Crème |
|---|---|---|---|
| 2 | 350 g | 250 g | 10 cl |
| 4 | 700 g | 500 g | 20 cl |
| 6 | 1 kg | 750 g | 30 cl, deux poêles |
La recette en sept étapes
- Coupez les blancs de poulet en cubes de 2 à 3 cm, salez et poivrez. Essuyez les champignons avec un torchon humide et émincez-les en tranches de 4 mm. Ciselez les échalotes, l'ail et le persil.
- Chauffez 1 c. à soupe d'huile à feu vif dans une grande sauteuse. Saisissez le poulet en deux fournées, 4 minutes chacune en remuant, jusqu'à une belle coloration. Réservez-le.
- Dans la même poêle, versez le reste d'huile et le beurre. Faites dorer les champignons 6 à 8 minutes à feu vif, sans trop remuer, jusqu'à ce que l'eau soit évaporée. Salez en fin de cuisson.
- Ajoutez les échalotes et l'ail, laissez suer 1 minute.
- Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond, puis laissez réduire 2 minutes.
- Remettez le poulet et son jus, versez la crème et laissez frémir doucement 5 minutes, jusqu'à ce que le poulet soit cuit à cœur, sans trace rosée.
- Parsemez de persil, rectifiez l'assaisonnement et servez aussitôt.
Préparer le poulet
Des cubes de même taille
Des morceaux de 2 à 3 cm cuisent en même temps. Plus petits, ils se dessèchent avant d'être dorés ; plus gros, ils restent crus au centre quand la sauce est prête.
Un poulet sec, à température
On sèche la viande avec du papier absorbant, sans la rincer : l'eau du robinet ne nettoie pas et éclabousse le plan de travail. Les cubes sortis du réfrigérateur 10 minutes avant dorent plus franchement.
Après avoir touché la viande crue, on lave planche, couteau et mains à l'eau chaude savonneuse avant de manipuler les champignons ou le persil. Une planche dédiée au cru évite les croisements.
Des champignons dorés, pas bouillis
Nettoyer sans noyer
Un champignon trempé gorge d'eau et bout dans la poêle. On l'essuie avec un torchon humide ou on le rince très vite, puis on le sèche, et on coupe la base du pied.
Du feu vif et de la place
À feu vif, dans une poêle large, l'eau s'évapore en quelques minutes et la surface dore. Trop serrés, ils étouffent. Le sel vient à la fin, car il fait sortir l'eau.
| Champignon | Texture et goût | Quand l'ajouter |
|---|---|---|
| Champignon de Paris blanc | Doux, tendre | Étape 3, à feu vif |
| Champignon de Paris brun | Plus parfumé, plus ferme | Étape 3, 1 à 2 minutes de plus |
| Pleurotes | Souples, délicats | En fin de dorure, 3 minutes |
| Cèpes secs réhydratés | Très parfumés | Avec le vin blanc, eau filtrée |
Repères de cuisson du poulet
Le poulet est cuit quand la chair est blanche, ferme, sans trace rosée, et que le jus qui s'écoule est clair.
| Morceau | Saisie | Dans la sauce | À cœur |
|---|---|---|---|
| Cubes de blanc, 2 à 3 cm | 4 minutes par fournée | 5 minutes | Environ 74 °C |
| Lamelles de blanc | 3 minutes | 3 à 4 minutes | Environ 74 °C |
| Cuisses désossées en morceaux | 6 à 8 minutes | 10 à 12 minutes | Environ 74 °C |
Un thermomètre de cuisine plongé dans le plus gros cube lève le doute. Pour la sécurité alimentaire, les recommandations officielles (Anses, administration française) précisent comment cuire la volaille.
La sauce à la crème
- Le déglaçage décolle les sucs bruns du fond : ils donnent son goût à la sauce.
- Le vin blanc réduit 2 minutes pour perdre son acidité vive.
- La crème n'a pas besoin de bouillir : un frémissement suffit, sinon elle tranche.
- Une cuillère à café de moutarde de Dijon relève la sauce en fin de cuisson.
- Sans alcool, du bouillon de volaille remplace le vin à volume égal.
Variantes du sauté
| Variante | À ajouter | À retenir |
|---|---|---|
| Moutarde à l'ancienne | 1 c. à soupe avec la crème | Sauce plus vive |
| Estragon | 1 c. à soupe ciselée en fin de cuisson | Parfum anisé |
| Lardons | 150 g dorés avant le poulet | Saler moins le plat |
| Sans crème | 15 cl de bouillon réduit et 1 c. à café de maïzena | Sauce plus fluide |
Les erreurs fréquentes et leur remède
| Problème | Cause | Remède |
|---|---|---|
| Poulet sec | Cubes trop petits, cuisson trop longue | Cubes de 2 à 3 cm, 5 minutes dans la sauce |
| Poulet gris, sans croûte | Poêle trop pleine | Deux fournées |
| Champignons qui bouillent | Salés tôt ou trop serrés | Saler à la fin, feu vif |
| Sauce qui tranche | Crème portée à ébullition | Feu doux, frémissement |
| Plat fade | Sucs non décollés | Déglacer en grattant le fond |
Servir et accompagner
Ce qui boit la sauce
- Riz basmati, qui boit la sauce.
- Tagliatelles ou pâtes courtes.
- Purée de pommes de terre.
- Pommes de terre sautées ou vapeur.
- Haricots verts ou salade verte pour l'acidité.
Au dressage
Le plat se sert dans des assiettes creuses chaudes. Le persil se dépose au dernier moment, pour garder sa couleur.
Conserver et réchauffer
- Conservation : 3 jours au réfrigérateur pour un plat cuisiné, dans une boîte fermée, à confirmer selon l'étiquette.
- Réchauffage : à feu doux dans une casserole, avec un peu de bouillon, jusqu'à ce que le plat soit bien chaud à cœur.
- Congélation : possible, mais la crème peut se séparer au réchauffage.
- Allergènes : lait (crème, beurre), sulfites du vin blanc, moutarde éventuelle, à vérifier sur les étiquettes.
Le matériel pour un sauté réussi
Une poêle en inox ou une sauteuse large, qui garde la chaleur, donne les sucs nécessaires à la sauce. Un couteau de chef bien affûté et une planche à découper stable accélèrent les 15 minutes de préparation.
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Combien de temps cuire des cubes de poulet à la poêle ?
Comptez 4 minutes de saisie par fournée, puis 5 minutes dans la sauce. Le poulet est cuit quand la chair est blanche et sans trace rosée.
Comment éviter que les champignons rendent trop d'eau ?
Les cuire à feu vif, dans une poêle large, sans trop les remuer, et ne saler qu'en fin de cuisson. Les saisir à part du poulet.
Quels champignons choisir pour un sauté de poulet ?
Les champignons de Paris, blancs ou bruns, conviennent bien. Les pleurotes et les cèpes secs réhydratés apportent plus de parfum.
Peut-on remplacer la crème ?
Par du bouillon de volaille réduit avec un peu de maïzena, ou par de la crème liquide, en réduisant la cuisson pour qu'elle ne tranche pas.
Peut-on utiliser des cuisses de poulet ?
Oui, désossées et coupées en morceaux. Elles demandent plus de temps : 6 à 8 minutes de saisie, puis 10 à 12 minutes dans la sauce.
Peut-on préparer ce plat à l'avance ?
On peut tout préparer la veille jusqu'à la sauce, au réfrigérateur. Le réchauffage se fait à feu doux, avec un peu de bouillon.
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