- Préparation : 50 minutes, dont 20 de trempage ; friture : 35 minutes en quatre fournées.
- Pour 20 nems, soit 4 personnes en plat ou 6 en entrée.
- Difficulté : moyenne, le roulage demande deux ou trois essais avant de devenir régulier.
- Friture : huile brûlante, plan de travail dégagé et aucune goutte d'eau près de la casserole.
Les ingrédients pour 20 nems
- 20 galettes de riz rondes (22 cm)
- 300 g de porc haché
- 50 g de vermicelles de soja
- 15 g de champignons noirs séchés
- 2 carottes (environ 200 g)
- 100 g de germes de soja (facultatif)
- 1 oignon
- 2 gousses d'ail
- 1 œuf
- 2 c. à soupe de nuoc-mâm
- 1 c. à café de sucre
- 1/2 c. à café de poivre
- 1,5 l d'huile de friture
- 1 laitue, menthe et coriandre pour servir
| Nombre de nems | Porc haché | Carottes | Galettes de riz |
|---|---|---|---|
| 10 | 150 g | 1 | 10 |
| 20 | 300 g | 2 | 20 |
| 30 | 450 g | 3 | 30 |
Le nuoc-mâm est une sauce de poisson, l'œuf et le soja sont des allergènes courants : on vérifie les étiquettes de chaque produit, galettes comprises.
Du trempage à la friture, étape par étape
- Faites tremper les champignons noirs 20 minutes dans de l'eau tiède, et les vermicelles dans de l'eau très chaude selon le temps indiqué sur le paquet. Égouttez, pressez, puis coupez les deux en tronçons de 1 cm.
- Pelez et râpez les carottes, émincez très finement l'oignon et l'ail, hachez grossièrement les germes de soja. Enfermez les légumes dans un torchon propre et pressez fort pour retirer l'eau.
- Dans un grand saladier, réunissez le porc, l'œuf, le nuoc-mâm, le sucre, le poivre, les champignons, les vermicelles et les légumes. Malaxez à la main 2 minutes, jusqu'à une farce homogène.
- Poêlez une petite noix de farce 2 minutes à feu moyen, goûtez-la et rectifiez l'assaisonnement de toute la farce si besoin.
- Remplissez une assiette creuse d'eau tiède. Plongez une galette de riz 3 à 5 secondes, posez-la à plat sur un torchon propre et patientez 30 secondes : elle finit de s'assouplir hors de l'eau.
- Déposez environ 45 g de farce, soit une grosse cuillère à soupe, en boudin sur le tiers inférieur de la galette. Rabattez le bas sur la farce, repliez les deux côtés vers le centre, puis roulez bien serré jusqu'au bout. Posez le nem côté fermeture en dessous.
- Laissez les nems reposer 5 minutes sur une assiette sans qu'ils se touchent, pour que la galette perde son humidité de surface.
- Versez l'huile dans un faitout de 24 cm, sur environ 4 cm de hauteur et sans dépasser la moitié du récipient, puis chauffez à 170 °C. Plongez 4 à 5 nems à la fois, sans les serrer.
- Faites frire 6 à 8 minutes en les retournant, jusqu'à une belle couleur dorée. Sortez-les à l'écumoire et laissez égoutter sur une grille. Coupez le premier nem en deux : la farce doit être cuite à cœur, sans trace rose.
- Servez aussitôt, avec des feuilles de laitue, de la menthe, de la coriandre et la sauce au nuoc-mâm.
Galette de riz ou feuille de blé : quelle enveloppe
| Critère | Galette de riz | Feuille de blé |
|---|---|---|
| Forme | Ronde, séchée en disque | Carrée, souple |
| Préparation | Trempette de quelques secondes dans l'eau tiède | Utilisée telle quelle, ou décongelée si elle est surgelée |
| Rendu à la friture | Surface cloquée, très croustillante | Surface plus lisse, plus fine |
| Point faible | Se déchire si elle reste trop longtemps dans l'eau | Sèche vite à l'air : la couvrir d'un linge |
| Où la trouver | Rayon des produits asiatiques | Rayon frais ou surgelé, selon les magasins |
La galette de riz : le geste qui compte
On compte quelques secondes dans l'eau, pas davantage. Hors de l'eau, la galette continue de s'assouplir : trop mouillée, elle colle à elle-même et se déchire au roulage.
La feuille de blé : plus indulgente
Elle se roule facilement et supporte mieux un léger excès de farce. On la garde sous un torchon humide pendant le roulage, sinon les bords sèchent et se fendent.
Une farce qui ne détrempe pas le nem
L'eau est l'ennemie de la friture : une farce humide fait ramollir la galette de l'intérieur et fait éclater le nem dans l'huile. Tout le travail de préparation vise à retirer l'eau.
Les gestes qui assèchent
- Presser les carottes râpées dans un torchon avant de les mélanger.
- Égoutter les vermicelles à fond, puis les couper court pour qu'ils ne forment pas de nœuds.
- Éponger les champignons noirs réhydratés avec du papier absorbant.
- Remplacer les germes de soja par des carottes si on les trouve trop aqueux.
L'assaisonnement se goûte cuit
On ne goûte jamais une farce de porc crue. Une noix de farce poêlée 2 minutes donne le goût réel, et laisse le temps de corriger avec du nuoc-mâm ou du poivre avant de rouler les 20 nems.
Le roulage serré
On chasse l'air en roulant : une poche d'air gonfle à la chaleur et perce la galette. Les deux extrémités sont repliées avant la dernière tour de roulage.
Frire sans danger : huile, récipient et température
Ne jamais laisser une friture sans surveillance. Ne remplir le récipient qu'à moitié au maximum et tenir les enfants à distance de la plaque. Ne jamais verser d'eau sur de l'huile qui brûle : couper la source de chaleur et étouffer avec un couvercle ou une couverture anti-feu.
Le bon récipient
Un faitout ou une casserole haute à fond épais garde mieux la chaleur qu'une poêle et limite les projections. Les parois hautes comptent autant que le volume d'huile.
La température se mesure
| Huile à environ | Ce qu'on observe | Conséquence |
|---|---|---|
| 150 °C | Peu de bulles autour du nem | Nems pâles, qui boivent la graisse |
| 170 °C | Bulles fines et régulières | Dorure régulière, farce cuite à cœur |
| 190 °C et plus | Huile qui fume | Galette brunie, intérieur insuffisamment cuit |
Un thermomètre de cuisine à sonde évite de deviner. Sans lui, un manche de cuillère en bois plongé dans l'huile doit s'entourer de petites bulles régulières.
Quatre ou cinq nems à la fois : au-delà, l'huile refroidit et ils se collent. Entre deux fournées, on attend que l'huile revienne à 170 °C.
Les erreurs fréquentes, cause par cause
| Problème | Cause probable | Remède |
|---|---|---|
| Le nem éclate dans l'huile | Farce humide ou air dans le roulage | Presser les légumes, rouler serré |
| La galette se déchire | Trempée trop longtemps ou eau trop chaude | 3 à 5 secondes en eau tiède, repos de 30 secondes |
| Les nems sont gras | Huile pas assez chaude ou fournée trop grosse | Revenir à 170 °C, égoutter sur grille |
| Dorure trop rapide | Huile trop chaude | Baisser le feu, laisser descendre à 170 °C |
| Nems mous après quelques minutes | Vapeur retenue sous le nem | Poser sur une grille, pas sur du papier |
| Surface cloquée | Normal avec la galette de riz | Choisir la feuille de blé pour un rendu lisse |
Sauce et accompagnements
On mange le nem enroulé dans une feuille de laitue avec de la menthe et de la coriandre, puis trempé dans une sauce aigre-douce. L'herbe fraîche coupe le gras de la friture.
La sauce au nuoc-mâm
- 3 c. à soupe de nuoc-mâm
- 4 c. à soupe d'eau
- 2 c. à soupe de sucre, à dissoudre dans l'eau
- Le jus d'un citron vert
- 1 gousse d'ail hachée et un peu de piment, selon le goût
Variantes et cuisson sans friture
- Aux crevettes : remplacer la moitié du porc par des crevettes décortiquées et hachées.
- Végétarien : tofu ferme émietté et champignons, en gardant un assaisonnement salé.
Pour limiter l'huile, une friteuse sans huile cuit les nems badigeonnés d'huile, vers 180 °C pendant une douzaine de minutes en les retournant. C'est un repère à ajuster selon la notice de l'appareil, avec une surface moins cloquée.
Congeler, conserver, réchauffer
- Nems crus : les poser sans qu'ils se touchent sur une plaque, les congeler, puis les ranger en sachet daté.
- Cuisson depuis le congélateur : sans les décongeler, à feu un peu plus doux et plus longtemps, en vérifiant la cuisson à cœur.
- Nems cuits : 3 jours au réfrigérateur pour un plat cuisiné, à confirmer selon l'étiquette des produits utilisés.
- Réchauffage : au four chaud jusqu'à ce qu'ils soient bien chauds à cœur et de nouveau croustillants, pas au micro-ondes.
Le matériel pour réussir les nems
Un couteau de cuisine bien affûté coupe les champignons et les vermicelles sans les écraser, sur une planche à découper stable. Pour les carottes, une râpe à gros trous convient. Une passoire égoutte les vermicelles.
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Comment éviter que les nems éclatent à la friture ?
Presser les légumes pour retirer l'eau, rouler serré en chassant l'air et laisser les nems reposer 5 minutes avant de les plonger dans une huile à 170 °C.
Quelle température pour frire les nems ?
Environ 170 °C. Sans thermomètre, un manche de cuillère en bois plongé dans l'huile doit s'entourer de petites bulles régulières.
Peut-on préparer les nems à l'avance ?
Oui. Roulés et rangés sur une assiette filmée, ils attendent quelques heures au réfrigérateur ; sinon on les congèle crus, sans les décongeler avant cuisson.
Pourquoi la galette de riz se déchire-t-elle ?
Elle est restée trop longtemps dans l'eau ou l'eau était trop chaude. Quelques secondes en eau tiède suffisent, puis 30 secondes de repos sur un torchon.
Peut-on faire des nems au four ou à la friteuse sans huile ?
Oui, en les badigeonnant d'huile et en les retournant à mi-cuisson. Le rendu est moins cloqué et moins croustillant qu'à la friture ; les temps dépendent de l'appareil.
Quelle huile choisir pour la friture ?
Une huile neutre faite pour la friture, comme l'arachide ou le tournesol. On évite de la réutiliser trop souvent : une huile qui fonce, mousse ou sent fort se jette.
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